トビウオのさばき方  

トビウオの背開き(すずめ開き)と刺身

飛魚のさばき方を紹介します。
同時に背開きのやり方や「すずめ開き」なども説明いたします。

飛魚にはけっこう種類がありまして、トビウオ(本トビ)・ツクシトビウオ・アカトビ・ハマトビウオ・アヤトビウオ・ホソトビウオなどがいます。けど市場での種類分けは二つしかありません。【春トビ】と【夏トビ】。入荷する時期で分けるだけです。

春トビは2月頃には入荷が始まりまして、大きいハマトビウオがこの春トビ。クサヤに最高なんですが姿を生かした姿造りの刺身にもします。春トビの時期が終わる5月頃から夏トビに変わります。夏トビはトビウオやツクシ、アカトビ、アヤトビなどの総称ですが関東ではツクシとホントビが多い様です。

山陰や九州では「アゴ」呼ばれてまして、長崎の「アゴダシ」や出雲大社のある島根大社の「あご野焼き」などは有名です。目の大きな角アゴを「オオメ」、これは刺身や開き干しに。小さい丸アゴは「コメ」、これは加工してアゴダシに使うのが隠岐流。

英名でもフライング・フィシュってくらいですんで、もちろん飛ぶのが特徴でして、時間にして1分、距離で300~400メートルも滑空します。大型船の甲板にも飛び込んできますんで高さもかなりです(波がありますから一概に言えませんが)カジキの大好物ですから追われた時にかなり大きく飛ぶみたいです。

トビウオの特徴である羽のような胸ヒレ。
姿造りにする場合はこの下から三枚にし、ヒレを大きく広げて飾ります。

どんな料理にしても結構旨い魚で、刺身にしてもいけますけども、おすすめしたいのは一夜干し。そこで開きの切り方から紹介します。

 

トビウオを背開きにする

ウロコを引いたら背から庖丁しましょう。

中骨にそってまっすぐに庖丁。

手前に向きを変えて頭を断ち割ります。

庖丁で助けながら腹を抜いて

そのままエラも切り取ります。

この開き方は、その形から「すずめ開き」ともいいます。

アジのすずめ開き


飛魚のすずめ開き

飛魚を干物に

すずめ開きの状態にしたら、海水くらいの塩水(3%くらい)で洗い、好みの濃度にした塩水にしばらく浸けて外に干しておきます。単純な作り方ですが、程好く水分の残った手作りの干しアゴは絶品ですよ。

干物の作り方

飛魚の刺身

次は刺身にする場合などのトビウオのおろし方にいきます。
ヒレ下から頭を落とします。

卵はボイルして甘辛煮にすれば旨いです。別名「とびっ子」(ゴールデン・キャビア)として寿司ダネでも御馴染。

血合い膜(どんな魚でも同じ)がありますので、庖丁でさーっと線を入れます。その後水できれいに洗い流します。

 

大名おろしにします
(普通の三枚おろしでもかまいません)

返さずに中骨をへぐやり方です。

三枚におろせました。

この後ガンバラ(腹骨)をすく時に、尻ビレも同時に付け根から切り離します。

皮を引いて刺身を切りましょう。










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