魚の卵を料理する  

魚卵のさばき方

 

魚の卵。新鮮な魚をおろすと旨そうな卵巣(真子)が出てくるケースが多々ありますね。忙しいプロ達はなかなかかまっている暇はありませんけれど、ご家庭で、特に釣ってきた魚から卵が出れば嬉しいものです。

これの料理法は沢山ありますが、基本的なやり方を書いておきます。

魚卵の処理と調理

血管をそのままではどんな料理にしてもイマイチの仕上がりです。
包丁の先や針、あるいは骨抜き等で血管を掃除しましょう。

血を出しましたら優しく水で流してやりましょう。

この様な形に輪切りにします。

そうしましたら、ちょうどサポータをひっくり返す要領で裏返しに。

こうしますと菊花の様に仕上がるのですね。

直煮でもかまいませんが、形を壊したくない場合は中温くらいの湯に通しておいてから煮るとよいでしょう(浅霜)
60~80度のお湯に入れ、色が変わればサッと引き上げて冷水にとる。
こうしておくと臭みが抜けて花が咲いたような形も壊れにくくなります。
子供さんでも食べやすくなりますよ。

これを煮付けます。味付けは薄味の八方だし(出汁8味醂1醤油1)から、煮付け(酒1味醂1醤油1)の濃い味まで、お好みでよいです。千切りのショウガを加えるとよろしいでしょう。

これは薄味(醤油は薄口)で煮たものです。

魚卵は煮付けだけではなく、色々な料理ができますよ。
例えばこのページでは焼物にしました
鯛の卵で焼物

色々と工夫なさってみて下さい。

スポンサーリンク








Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.