初鰹と戻鰹  

カツオ

 


① 初鰹と戻鰹
カツオのさばき方
鰹のタタキと刺身
カツオの酒盗

江戸前ですと鰹は初夏の魚と決まってます。

初ガツオ
初ガツオ(春鰹)

「初物好き」の江戸っ子の粋って訳なんでしょうか。

「目には青葉 山ほととぎす 初がつお」
この句は有名ですが比較的新しく、江戸時代、山口素堂が作ったと云われます。
この俳人は何故か大阪の人。

「女房を質に入れても・・」の方が、江戸っ子の「せっかち」ぶりをよく表現してると思います。

カツオの栄養

いつぞや書いた「グルメになって肥え太った銀座のネズミ」ではありませんけども、秋の戻りカツオの脂肪量は春カツオ(のぼり鰹)のおよそ10倍。

戻りカツオ
戻りガツオ(秋鰹)

しかしアレと違うのは戻りガツオの場合「自然」だって事。
エサをたっぷり食べて脂肪量を増加させてUターンしてくるんですが、脂肪とは言っても激しく泳ぎ回っている為に、所謂「病的な脂肪」ではありません。基本的に「高たんぱく・低脂肪」なのが自然の魚類です。 脂肪が増えても全魚類トップクラスの「たんぱく質量」が抜群の栄養バランスを保つ戻り鰹。

「さばの生き腐れ」なんて言葉がありますが、カツオも同じサバ科の魚。「忙しい魚」とも言います。鮮度がものをいう魚ってこと。

栄養価の高い魚でして、注目すべきはたんぱく質です。だいたいの魚は100グラム中、20グラム程度ですが、カツオは25グラムを超えます。必須アミノ酸含有率は88。ただ、このタンパク質が独特の臭みを持ってまして、ワサビではこの臭いを消せません。ですからカツオにはショウガを使います。

ニコチン酸やビタミンDも豊富、Dはカツオ100グラムを食べれば一日の必要量を満たすほどです。ちなみに糖尿病のインシュリン、この薬は昔、カツオのすい臓組織から作られてました。

名の由来

日本人の鰹好きはその名前によく現れています。
遙か昔は「頑魚」
それが「堅魚」(カタウオ)になり、カタウオがつまってカツオになったそうです。縁起をかついだ当て字の「勝魚」って表記もあります。

堅い魚。これは平安時代に戒律で「なまぐさ」を食べれない坊さんが、鰹をカチカチに干して「木片」として使ったからだとか云う話もあるくらい。その辺から鰹節が発現し、和食が形を整えて来たんでしょうね。仏教と日本料理の因果がここにも見られますが、それはまた別の話ですので。

一本釣りの漁師が歓喜する「素群」(すなむら。鰹の群)も去り、銀杏が視界を黄色く染める季節になりますと、物寂しい気持ちが起きてまいります。それは現代的機器が普及する前の日本人にとって、訪れる「冬」が厳しく暗鬱なものであり、その数千年の歴史が我々現代人の中にも消えずに残っているからなのでしょう。人は「春待ち草」にすぎないのですよ。

では次項でカツオのさばき方を紹介します。
① 初鰹と戻鰹
カツオのさばき方
鰹のタタキと刺身
カツオの酒盗

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