マダイ・食材の王様  

和食材トップの地位を保つ魚


食材の王・鯛
鯛の姿盛り
白子と肝の料理
真子の塩焼き
残りの全部を料理
真鯛のさばき方

真鯛の旬は桜が散った頃。
だいたい3~6月に産卵期を迎えます。
「乗っ込み」の盛りには釣り師を喜ばせているはずです。

「腐ってもタイ」ってくらいで、名前にあやかろうと訳の分かんねえ魚まで**鯛って名乗ってるのが何十種類もありやす。正真正銘、魚の王様ってわけだ。それにマダイは魚だけじゃなく、日本料理全体でも「格」がナンバーワンです。どのような料理においても必ず主役にしなければいけません。

王者の風格が漂い、品の良さが際立つ天然マダイ

 

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鯛料理

眞鯛(マダイ)、関西の人は本鯛

料理法もざっと思いつくだけで、

刺身

姿造り、活造り、切り方で、薄造り、引き造り、霜皮造り、皮八重造り、糸杉造り、洗い

その他の料理

姿焼き、山椒焼き、浜塩焼き、鯛村司(雀鮨)、焙烙焼き、鯛飯、鯛茶漬け、鯛ちり、鯛潮、兜煮、兜焼き、鯛田麩、鯛南蛮、鯛麺、骨蒸し、葱蒸し、豆腐蒸し、兜蒸し、姿蒸し、もつ煮、金箔椀、鯛しゃぶ、まだまだあります。 特に姿焼きは、『目出鯛』と言いまして、祝宴、祝い事には欠かせません。

潮汁

二つ割にした頭を適当な大きさにカットします。形を活かしたいときはカット無し。それを湯通ししてすぐに冷水に取る「霜降り」をして綺麗に洗います。だしと酒、塩で仕上げます。お好きな野菜などと組み合わせますがおいらが薦めたいのは生海苔です。

塩釜焼き

荒塩に泡立てた卵白を混ぜた塩釜を作り(酒をたっぷり加えて)、それで上等の昆布で包み込んだタイかぶとをカマクラ様に覆い200度以上のオーブンで30分ほど焼きます。

姿焼き

板前からのアドバイスとして焼く2~4時間前(魚体の大きさによる・大は長め)に『くい塩』をしておく事(串で鯛の表面にムラなく<ハリウチ>して塩を振っておくこと)鯛は目玉と周辺が旨い。くい塩のとき目玉に塩をのせておく事(焼くときに落とす)。『化粧塩』を忘れるとヒレが先にコゲる。胸ビレ、腹ビレ、尾ビレにたっぷり塩をすりこんで焼く事

真鯛の美しさ

寿命の長い魚でして20年ほど生きる鯛もいます。大きくなって老成魚になりますと、額に瘤が出っ張り始めます。しかし食べて美味しいのは俗に目の下一尺、だいたい45センチくらいの大きさで2キロ前後かと思います。

こいつの顔は見るからにオスですな。額が尖がり始めてます。

メスは優しいおっとりとした顔をしています。

なかなかの「美女」です。

大鯛だと身もたっぷり。

やはり天然の鯛は美しいですね。

下の頭だけになってるのは養殖ですが、

上の桜色の天然鯛に比べると「ガングロ(もう古いですかこの言い方?流行廃りってのはどうもよく分かりませんや(笑)」ですな。一目瞭然です。

ではこの美しさをそのまま堪能する姿造りから紹介します。


食材の王・鯛
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真子の塩焼き
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