かつ箱と鰹節  

かつ箱と鰹節

 

鰹節はカビの力を借りて材木みたいに硬くなります。
「世界一硬い食品」は伊達じゃない。

大工が使う鉋を使って削るしかありません。
この鉋に箱を付けたのが「鰹節削り器」で、「かつ箱」「鰹鉋」とも呼びます。

このかつ箱で一番肝心なのはもちろん「刃」でして、箱は鉋がぶれないような頑丈作りであればそれでいい。プロはこの箱の材質にタモ材を好みますし、桐製はいかにも上等そう。だがそんなモンはどうだってよろしい(ペラペラの材質は駄目)。箱はたんなる台であり、無くてもいいくらいですので。肝心の刃がナマクラではまったく意味がありません。

鉋刃も青紙はよく切れる

鉋刃もやはり裏押しが大事ですなぁ。

青紙のかつ箱

切れる鉋の刃を薄く出し(0・1ミリ)、削り始めます。
鰹節の繊維に従って(順目で)削ります。

ところが枯れ節はどうしても削り始めが「粉」になります。
これを嫌ってレンジでチンしたり、蒸したり、煮たり、水に長時間浸けてふやかしたり、などという事が書かれてる料理本があります。鰹節一本を全部料理にしようってんなら分かりますが、一本の鰹節は普通の家庭使いなら1ケ月持ちます。「加熱しちゃいけません」し、水に濡らしてもいけません。

本枯はそれ自体を料理にするのではなく、香りと旨みを引き出す「だし」にするのですから、本体に何かするのは本末転倒ってもんです。

それじゃ枯れ節を使う意味はまったくない。
香りとエキスは飛び去り、酸化が早くなる。
つまり「荒節」を削るやり方と同じことになります。
(荒節を削った「花かつお」「削り節」なるものは、水に長時間つけますし、蒸煮して削りやすくして作ってます。もちろんスピードアップが目的)

なんのために専用の鉋まであるかって事。
柔くするなら「ピーラー」で削ればそれでよい。
ただし、それはもう「かつお節」ではありませんが。

かわいた布巾でカビを拭き取るだけでいい。
のですが、実はカビも落とす必要もありません。
料亭のやり方を何でも真似すりゃいいってもんじゃありませんわな。

削るときは頭の方から削りますが、ここはカーブしていて直線ではありません。どうしたってデコボコしてます。鉋の構造からして平面でなきゃス~ってな具合にいかんのは分かりましょう。なので平面になるまでの最初の部分は粉になっても仕方ありません。

粉になってしまう部分をうまく削れないか。
平面になるまで鉋以外のもので削ってみてはどうか?

「鉋の構造?」
では、ピーラーみたいな小さな鉋、っていうか鉋の丈夫さ強さを持ったピーラーがあれば解決すんじゃねぇか?
そう思いましたが、道具屋に「できませんね」と冷たくあしらわれました。
どの家業も職人全滅状態の世の中ぁ嫌なもんですなあ。ったく。

まあ堅い材木を紙みたいに削る道具は鉋くらいでしょうがね。
鉋を使いましょう。ただしチッコイ奴です。
ホームセンターに行けばどこにだってあります。

真ん中のが普通の削り器の鉋です。

これがちっこい鉋。

これは限界まで乾燥させた本枯二年。
(長ければよいというものではなく、二年を越えればおそらく風化?する)

さっさと「面」を出して花立ちを良くしたいがそうはいきません。
この面さえ出ればあとはうまい具合にす~っと花が立つ。

少し「しらた」が入ってるが、こりゃ仕方ないでしょう。

本枯本節はまるで黒檀ですんで、削り始めは往生します。
いくらすっても粉、粉、粉。

そこで鉋のチッコイので面ならしします。

と、まあ横着なことを書きましたが真似しちゃいけません(~_~;
何故なら「かつ箱」の方がずっと簡単だからです。
面ならしは非常に難しいし、コツが必要です。
素直に削り器でやってくださいね。

かつお節の削り方

かつお節でだしをとると一言でいいますが、最初に大事なことを知っておかなきゃいけません。パックに入っている『花かつお』、あれはかつお節とは言えません。かつおの燻製を削ったものです。カビ付けの工程へ進んでない物を鰹節と呼ぶのは間違い。

かつお節の作り方
三枚におろして「節」にしたカツオを釜で2時間近く籠煮する。
釜から取り出し骨を抜く。この段階が「生利節(生節)」。
燻製に似た手法で燻して乾燥させる。これを数回。
この焙乾したものが「荒節」で、これが「花かつお」の原料。

さらに削り洗って乾燥させ、カツオブシカビを付ける。
カビを落とす。
また干して乾燥させカビを付ける。をこれを繰り返す。
この「干してカビを付ける」工程にて数ヶ月かかります。
これを4~6回以上行ったものが『本枯節』で、
これが本当の「かつお節」なのです。

簡単に述べましたが、この間に複雑な作業が沢山あり、煮る作業一つでもミスするとモノになりません。それなりの技が必要な仕事です。

生利節や荒節、それにカビを付ける前の裸節も「カツオを加工したもの」であり、広義にはかつお節の範疇でそれなりに美味しい食品。

柔らかい生利節は惣菜に、やや香りの出た荒節は濃厚な出しに向きますし、「味」を優先させる人はこちらを好む場合もある。大阪では普通にこれで出しをとる。しかしいわゆる「かつお節の出汁」とはまったく別の物です。

「花かつお」をかつお節だと思って出汁を作っている方は一度「本枯れ節」を味わってみるべきです。

なぜ「カビ」でそれほどまでに旨み・香りが違うのか。

カビはかつお節内部の水分を蒸発させ乾燥を早めます。
カビは脂肪分を分解するリパーゼという酵素を分泌、
これにより酸化を防ぎ、脂肪が減少。
だし汁も濁らなくなる。
カビにより有害菌を防ぎ腐敗しない。
カビ独自のタンパク質分解酵素で香りを高める。

つまりね、「枯れ」によって雑味(脂や魚臭{主に水分})を抜き、旨みを凝縮させているわけです。雑味が消えて芳醇な香りが際立つ。
枯れと鰹節の旨味・香りは分離できないのです。ガチガチに乾燥が進んだ本枯ほど旨いし香りが高い。
したがって吸水や蒸し煮などの加熱はもっての他なんですよ。それは全部食べる場合のやり方で、削って出しをとる方法とは言えんし、やれば本枯の香りが間違いなく減ります。鰹節は棒鱈や身欠けニシンではありません。
※高級料亭などでは鰹節の血合いを除いて削ります。
なので蒸したりするのですが、これの真似をする必要はまったくありません。

こんな素晴らしいカビ付けですが、「手間」が大変。
そこで誕生したのが「花かつお」です。
花かつおには悪しき歴史がありましてね、「ニセモン」の代名詞みたいな物なんですよ。かつお以外の魚、つまり「雑節」の混入です。
ひどい時代には「サンマだけ入った花かつお」が売られたりしました。
圧して伸ばしたサンマのスライスを鰹削り節として販売。
バカヤロウですな。消費者をなめるにも程がある。

現在においても「花かつお」および「削り節」は荒節が原料です。
中には本枯節を削ったものですと書いてるのもあるが、
これはJASのせいですな。品質表示基準で「二番カビ以上は枯節と表示しても良い」と日本農林規格さん。
何でしょうかなこの「二番カビ」ってのは。

(三番カビまで付けた物が枯節、四番以上が本枯れ節)
※四番カビとはカビ付けカビ払いを5回繰り返したもの。
一回のカビ付けに約二週間、本枯まで四ヶ月。
例えば本枯本節二年物だと叩き合わせるとカキンと済んだ音がするが二番はゴツゴツした音。この音は品質の差。
しかし鰹節は二年ものが限度、それ以上だと乾燥し過ぎて逆に品質が劣化し、風味も薄れてしまう。二年物でも、上品ではあるが使う量を増やさないと薄い。

ムロに二週間で灰色のカビになり、これが二番。
これは枯れ節に入らんでしょう。「灰色」だけ。まったくグレーなこって (笑)
農業と同じく「手抜きしなさい」でしょうかね。

しかも二年くらい前に大手メーカーが二番もやってないかつおパックを「枯節」と表示、JASから叱られて自主回収になってる。

「ホンモノ指向」と言いつつ数十年、何をやってるんでしょうかねぇ。

残りの数ヶ月が「コストにあわない」んでしょうが、そのコストが胡散臭いんですよ。本枯を作っている方々は今も昔もたいして儲けてはいない。それを考えれば勝手な企業論理である事はみえみえ。

※現在の表示ルールは、
鰹節(枯節・本枯節)を削ったものが『かつおぶし削りぶし』
荒節を削ったものが『かつお削りぶし』
と、なっている。
笑止というか何というか。(笑)
鰹節を見たこともなく、カビ付きの本枯を腐ってると気味悪がって捨てちまう人々が40代50代になろうっていう時代にね、こんな言葉の微妙な違いに何の意味があるってんだか。違いなど分ける訳がない。
消費者庁というのがあるそうですが、この事を知ってるのかどうか。

企業の念願は「ヒット商品」。
しかし市場は飽和し、人々は多様化。
そんな今の時代にヒットは困難を極める。
あるとすれば「手間」を見直すでしょうね。
そこに活路を見出す先見の明が欲しいものです。
多様化したからこそ「本物」を求める人々の声が重い。
いい加減、それに気付いてもいいのではないか。

鰹節屋も漁師も難儀な時代です。
簡単な仕事ではないうえ後継者がいない。
伊豆節、土佐節、薩摩節。
なんとか持ち堪えて欲しいものです。

「時代が違う」
「もう無理なんだよ」
この話題になるとよくそう言われます。

けどね、一つ断言しておきましょう。
鰹節(本枯節)が消えたら日本人の「魂」は終わりです。
完全に芯を失った国民になるでしょう。


と、まぁ小うるせェ事を書いちまいましたけども、
そう気にすることたぁありませんや(^^)

ただね、一度くらいは食べてみて下さいな。
せっかく日本で生まれたんだし。

2011年03月11日

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