片袖開き・干物向きのさばき方  

片袖開き

市場では特に区別してませんけど、カマスには
「赤かます」(ホンカマス)
「大和かます」(ミズカマス)
この二種があります。
他にもいろいろ種類はありますが、主に食用になるのはこの二種です。

アカカマスはわりと身が締まり、塩焼きに向く
ミズカマスは水分が多く、干し物が美味い

ひものとして年中食べられる魚です。
品のある白身はけっこう美味いですね。

なんってたって旨いのはこの魚の開き干しです。

アジやサンマ、そしてカマスなどの干物には、頭を付けた独特の背開き、「片袖開き」っておろし方をします。

 

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片袖開きのやり方

ウロコを取り

カマを開いて包丁を入れる

中骨に沿って切り込み

そのまま開く

開き終えたらワタを切り取る

これが片袖開きです。

※カマを開かず、中骨だけをハサミで切り取り、詰め物をして料理する場合もあります。

 

このあと薄塩をして、もしくは塩水に浸けてから半日~干して焼きます。

刺身にする場合、冬場のカマスはコブジメが良いですね。
これは皮を引きます。

そのまま食べる場合でも皮目が美味しいので、皮付きで食べましょう。
バーナーなどで皮だけを炙るといいです。


カマスのさばき方手順
カマス下処理
カマス三枚おろし
カマス塩焼き
カマス刺身
☆ 干物用片袖開き
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