カマスのさばき方・三枚おろし  

カマスを三枚おろしにする

 

三枚おろしのやり方はどんなふうでも構いません。大名におろしてもいいです。しかし小魚と言えども丁寧な卸し方を実践される事をおいらはおすすめしたいので(雑が習い性になる事も多いのです)、オーソドックスな三枚おろしでいきましょう。

三枚おろしのやり方

あらかじめリードを切り込むのは、
この部分の中骨に身を残さないため。

腹骨の付け根を断ち切る時のコツは、
今卸している身に庖丁を向けない事。
つまり(骨に向けて)下向きにするように。

庖丁に中骨を感じながら、
その上を沿わせ滑らせる様な感じで

背の皮一枚のみで繋がってる状態にまでしましょう。

このとき背ビレの付け根から走る固い部分を避けて庖丁します。この部分ごと卸しても後で掃除して取らないと骨があたります。最初から付けない様に卸せば手間が省けます。

仕上げに皮を切り離せば

片身をおろせました。

反対の身も同じ様にします。

カマスの三枚おろしができました。

骨や尾は、

二度揚げで徹底的に火を通し、カリカリにすれば美味しいものです。


カマスのさばき方手順
カマス下処理
② カマス三枚おろし
カマス塩焼き
カマス刺身
干物用片袖開き
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