サヨリのさばき方・腹開きのおろし方

サヨリのさばき方

サヨリは板前としちゃ嬉しい魚です。

銀色に光る皮の美しさは、コハダや太刀魚と並んでなんともいえません。

造りがいのある魚ですね。 見た目だけじゃなく、味も中々品があります。 なんでもござれで料理を選びません。 刺身や小鉢、椀物、焼物、干したモノも美味い。 ただし栄養価はあまり期待できません。

旬はもちろん春。 暖かくなるにつれ値段も安くなってきます。 秋に入ると、また旨さが戻ります。

細魚、または針魚と書いてサヨリと読みますが、クチナガとかサイチって別名もあるし、大きいのをカンヌキ（間抜き・閂・貫抜）なんて呼びます。鍼の金を魚ヘンに変えた字もありますが、旁の字のごとく針の意味です。

名前の由来は諸説ありますけど、正確には判らないといってもよいでしょう。古代はヨロトとかヨリトウオと呼ばれていた事から、おおよそはその姿形に由縁があるのでしょう。

サヨリのさばき方から刺身までを紹介いたします。

サヨリのさばき方（1）水洗い

①まずウロコを落とします。

②頭から胸ビレの下まで斜めに

頭を落とします。

③ここに腹ビレがありますので、先に取っておく。

包丁で押さえて引けば取れます。

④刃を上に向けた「逆さ包丁」で腹を開く。

肛門まで直線に。

⑤包丁を使い、内臓を掻き出します。

⑥ハラワタを出したら水洗い。

腹の黒い膜は臭みの元。きれいに洗いましょう。

⑦水気を拭いて、おろしにかかります。

サヨリのおろし方

①先に尾を落としてしまいましょう。

※必須ではありません。
腹開きにはこの方が適していますけども、
尾があった方がやりやすい方はそうしてください。

②腹開きにします。

中骨の上に包丁を入れ、

下部まで一気に

向こう側は皮一枚残して切り進め

開きます。

③中骨をすき取ります。

今度は中骨の下を潜る様に包丁

包丁を骨に沿わせるように動かし

そのまま中骨を外します

④腹骨を取ります。

左から切り取ります

包丁を返して右

腹骨をすき取った状態。

⑤腹開きの完成。

さよりの腹開きが出来ました。
次のページで皮を剥いて刺身にするまでを説明します。