生ウニの扱い方  

うに

ウニの漁期は資源保護がありますんで夏場のほんの短い間で終わります。うに漁解禁は三月の中旬。足りない分は輸入でおぎなってるようですね。

バフンウニとムラサキウニの二種が流通のほとんどを占めています。
市場じゃ、たんに アカ と シロ で呼び分けてますけども。
典型的なアカはエゾバフンウニで、粒が小さく甘みがありいい値で売られてます。

高級な寿司店はたいがいこれを買う。食べれる部分は卵巣のみで、すぐに溶けてしまうんでミョウバンで加工して形を保ってます。

極上ウニ

 

殻付きエゾバフンウニ

殻付きキタムラサキウニ

和食の店で、献立を見てみますと、ウニの事を「雲丹」とか「海胆」、あるいは、「海栗」などと書かれています。

献立を書く料理長により、魚介や野菜等の漢字に違いが出るのはよくある事でして、それは漢字には種類があるので当然ともいえます。

しかし、ウニの場合は種類で漢字に明確な違いがあるとされています。
通常皆さんが寿司屋などで召し上がるウニは、「生うに」と呼ばれていますが、殻を砕き、卵巣のみを明礬水で洗って箱に詰めたものでして、正確には「加工ウニ」になります。そういう加工したウニに「雲丹」の漢字を使用します。

一方、殻付きの「生きたウニ」、つまり加工してない「活ウニ」に「海胆」あるいは「海栗」の文字を使います。

最近は明礬加工を嫌い「殺菌塩水漬の生ウニ」というのも出回っていますけど、これも微妙ですが雲丹になるでしょう。

どちらが美味いかと言いますと、自分は箱詰めの雲丹が好みですね。殻ごとの海胆をそのまま活造りや磯焼きなどで使用しますが、磯の香りがして野趣に富んでいると思いますけど、産地で選別され箱詰めされた雲丹の方が料理では上だと思います。


雲丹


雲丹の造り

 

殻付き生ウニの剥き方

殻付きのウニは、ハサミを使って底の方を円形に切り抜きます。

塩水で静かに洗って汚れを除けばすぐに食べられます。

せっかくの殻ですので器にしましょう。
戻して行儀良く並べましょう。

ウニの握り鮨

寿司の軍艦巻きで両方を食べ比べてみるんですが、寿司には海胆より雲丹のほうが良い。

塩水漬けは水気を完全に切るのが難しく、海水がどうしてもシャリに浸透するし、形を決めづらい。他の方法で食べたほうが美味いと思います。

形を壊さないようにするのも大切なこと。

何に付けて食べるかはお好みですが、ウニはあの甘さが身上です。できれば醤油やワサビを避け、そのまま食べる方がいいです。常識のある鮨職人は、ウニにワサビを入れません。軍艦巻きのノリさえ嫌う方もいますが、そこまで拘るのはね。

ウニの細巻き寿司










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