ホタルイカのさばき方

  

蛍烏賊(ほたるいか)

ホタルイカは春から初夏が旬です。

おいらは三月になると、コイツの生が出るのが楽しみなんですよ。
生をポン酢で丸ごと食うのが大好き。

蛍のように発光するんでこの名がつきました。4~5月に産卵ために海岸に近づきます。体長5㎝前後の小さなイカで、「マツイカ」とも呼ばれます。もともと富山湾の名物でしたが、何故だか近年になって相模湾でも獲れる様になりました。

※他の地方で獲れないという意味ではありません
イカの種類(ホタルイカの章)

生食が好きと書きましたが、強引におすすめはできません。寄生虫の問題があるからです。
※この件に関しては最後の欄をお読みください

芯までボイルした釜揚げは安全。

普通はこのような状態(浜茹)で、出回ります。

ほたるいかのさばき方

「さばき方」といっても、庖丁がいるわけではないので簡単ですよ。

「ホタルイカの掃除」が実態に近いですね。

必要なのは骨抜きだけ。無ければ毛抜きでも可能です。

実は何もしないでもそのまま食べられますが、一応手順としては、目玉・くちばし・背中の甲を取り除きます

目玉と

クチバシと

甲を取り除きます。

これで食べられます。

酢味噌が合いますよ。

生のホタルイカでもやり方は同じです。

さて漸く春の足音が聞こえてきました。 ホタルイカのシーズンですよ。

最近はね、生のホタルが入ってもわざわざボイルして出す店ばかりです。寄生虫の心配ですな。用心してるわけです。

しかしねぇ~、過度な衛生指向はどんなもんでしょうか。 人間の体はバイキンと共生してまして、バイキン鏖にしちまう様な無理な清潔観念は逆に体に悪い影響を及ぼすのでないでしょうか。味方の善玉菌まで殺して抵抗力が失せ、逆に悪玉が繁殖、って事もある。(こんな言い草などまったく通用しない窮屈な世になってるのが現実ですがね)

まあこの場合は寄生虫なんで少し話が違いますけども、おいらは30年来生のホタルを食べ続けて一回たりとあたった事はございません。地元のホタル好きもほとんど生食です。だって旨いもの。

冷凍すればまず大丈夫。

でもまぁ心配な人はボイルするなりして下さい。

串をして焼くなり、干すとまた違う旨味が出ますよ。小さいのでタッパーやボールにひっかけて、冷蔵庫で乾燥させてもいいでしょう。

小さくても烏賊は烏賊、焼くと香ばしい
桜花の塩漬けを戻して作った桜酒を飲みつつ、ホタルイカの刺身。
う~ん美味い、春だねぇ。何の事だか意味不明ですが、思わず「うん、うん」などと、何度も頷いたりしますよ(笑)


そっか…
爺のオツムに春が来ましたか。残念だ。実にイイ人だった。 (笑)

お疲れ様ッス!

烏賊の卵 これ美味いんだよネェー
明日早速『スミイカ』の卵を
ボイルして ぉ客様に提供しちゃるかな! モチモチ感たっぷりだから 煮ツメかけて柚子でも振りゃ立派なツマミになんべな。

で…蛍烏賊…
我が店もアニサキス(ξ←こんな寄生虫ね)にビビリ 生ホタルゎ仕入れネェんだ(-.-;
俺も生が好きなんすが 俺ゎサッっと湯にくぐらせます。
ボイルでゎ決してありません沸騰を止めた湯に入れ
チッチッチーン!で氷水にさらす
すっとさプリッとしたヌメリもネェ生ホタルの出来上がり(笑)
できれば メンタマと軟骨&クチバシゎ骨抜きで取りましょう。
ちなみにアニサキス(寄生虫)ですが 俺が世話になってる
内科のぉ医者様いわく
『よく噛んでもらえば アニサキスの害にゎ遭わないのに』だそうです。

年間で数名いるそうですよアニサキスが胃壁にしっかりササッてる患者様が(笑)

ツカ生ものをジックリ噛んで 食べてっか?ってのよ(笑)
モチぉ医者様も半分ジョークですがねヾ(≧∇≦*)〃

爺が『イカ』をテーマにした記事ゎ 常に文章が踊ってる!よっぽど好きなんすね?
しかも『スルメ』ね!(笑)

見てるほうも なーんか浮足立つ感じです。

桜花の塩漬けを戻した酒?ホタルゎ春の風物詩だが 桜ゎ些か早いんヂャネェ?
ちきしょー!呑みてぇー!

さてと…風呂入って寝ますオヤスミ夜

桜塩漬けの酒…
桜酒…
桜酒…
クソッ!(笑)

Posted by 鯔次郎† at 2010年02月20日 02:47


おつかれ様鯔さん。

ちょっとつっこみ入れましょうかね 訂正って奴(笑)

>我が店もアニサキス(ξ←こんな寄生虫ね)にビビリ 生ホタルゎ仕入れネェんだ

生ホタルの場合、問題になってるのは「アニサキス」ではなく、『旋尾線虫』という寄生虫です。 日本で最初の発症例は1974年の秋田県という比較的新しい症例です。アニサキス同様メスを入れるしかなく、非常にやっかいな虫です。

生食によるリスクは覚悟しておきましょう。

>沸騰を止めた湯に入れ チッチッチーン!で氷水にさらす すっとさプリッとしたヌメリもネェ生ホタルの出来上がり

それはホタルしゃぶしゃぶです(笑) 
虫を回避するには「完全に中まで」加熱するか、-30℃以下で四日間以上冷凍。(家庭用冷凍庫なら1週間は必要か)※アニサキスは-20℃以下の24時間冷凍で死滅します

詳しくはこちらを
富山県感染症情報センター・ホタルイカの生食による旋尾線虫感染症

ちなみに「桜酒」は桜が咲く頃には終わりです(笑)
だから「塩漬け」を使うんですよ。

おいらの場合生ホタルはポン酢と紅葉おろしで食ってます。
もちろんクチバシ、目玉、背の甲は掃除してますよ(^_^)

Posted by 魚山人 at 2010年02月20日 08:54


旋尾線虫…
ツカ恥ずかしいべさ!
馬鹿まるだしじゃん俺…

俺ゎアニサキスって教わってたもんで(ノд<。)゜。

富山の漁師町出の方ゎ
ホタルイカを生でなんて喰わネェって言ってたが…嘘だったんだろか(困)

ダメ出しされてる俺を
何故か愛おしく感じる俺…マゾだな(笑)

でもホタルイカゎ生がイイ!
爺ゎ『そりゃシャブだ』っておっしゃいますけど 俺ん中ジャ『生ホタル』

寄生虫ごと食してやります(笑)

このイヂメッコ!先生に言い付けてヤル(┰_┰)

お疲れ様でした。

Posted by 鯔次郎† at 2010年02月21日 02:48


おつかれさま鯔さん。

>馬鹿まるだしじゃん俺

おいらはそう思わないね。
そう思ってたら酒を我慢してまで(?)←イツモ朝書いてるクセに(笑
いちいち返事を書くわけきゃないでしょうよ。。

>嘘だったんだろか

本当ですよ。
10年以上前にお上から通達も出てるし、うっさいからね。
表向きは茹でか冷凍。
だけど生の味を知ってる人はボイルなど食わない。

ホタルイカ全体で旋尾線虫が寄生してる割合は5%前後。
この確率をどう受け止めるかの問題ですな。
おいら自身は車にひかれる確率より遥かに低いと思ってます。

言える事はね、
「自己責任」って概念が無く、なんでもかんでも他人のせいにする傾向の現代人はスカスカのボイルを酢味噌とかで食べてりゃいいって事。
しまいにゃイカの群を法廷へ訴える勢いだからね(笑)手がつけられません。

どっちにしても痛い思いが絶対に嫌なら生を食わないことですな。

Posted by 魚山人 at 2010年02月21日 08:54

瞬間冷凍や、その関連技術が進化していますので、今は「生冷凍」でも、生と殆ど変わりない味を楽しむことができます。生冷凍なら心配なく生刺身を食べられます。



著者:手前板前 魚山人