イカの下ごしらえ

  

スルメ系イカのさばき方

イカの捌き

ケンサキイカ、スルメイカ、ヤリイカなどは「スルメ系イカの仲間」になり、さばき方は同じです

剣先(赤イカ)を使い、この系統のいかのサバキを紹介します。

赤イカとヤリイカは似てますが、赤のほうが触腕が長いので区別がつきます。春のヤリが終わった夏場に旬をむかえるイカで、体型はヤリやスルメと同じといってもよく、スルメイカ等でもまったく同じさばき方でかまいません。

このケンサキイカはアカイカの他にシロイカだのムラサキイカだの「いったいどっちなんでぇ!」と言いたくなる程名前が色々あるんですが、一応東京標準の「赤イカ」を使います。

画像右手の上に伸びている長い触腕。


赤イカ

ヤリイカはこの触腕が短いので、これで区別できます。

アカイカであろうとヤリイカであろうとスルメイカであろうと、やり方は同じなので以下のサバキを覚えれば全てOKです。



さばき方

さばき方(1)筒抜き

①頭ごと内臓を抜く

この部分をめくり

親指を深く刺し込みます。

内臓が背にひっついてる部分が離れればOKです。

ゆっくりと、あまり力を込めて握らないようにしながら引きますと

ワタが抜けます。

赤イカは購入した時点でスミを吐いてるケースが多く、このイカもそうです。イカスミは手に付くとなかなか落ちませんので、水でよく手を濡らしながら作業しましょう。そうすると洗えばすぐに落ちます。
②甲を外す

背にビニール状の甲がありますので、剥して取り除きます。

真ん中のが甲羅、ヤリやスルメにも同じものがあります。

さばき方(2)ゲソの処理

先にゲソから処理しましょう。
まずワタに付いたスミ袋を指で剥し取りまして、下側を上に向けて縦に庖丁で切り込み、途中まで切ります。

開いたら両側の目玉の周囲に浅く切り込みを入れて、目玉を取り出しやすくしておきます(これをしないと目玉を潰して周囲が汚れてしまいます)

上のような状態にしたら水を張ったボールに移し、目玉、クチバシ、ワタを指で取り除きます。水の中でやると「目玉を潰して液が服などに飛び汚す」心配がありません。

綺麗に洗ったら完成。

ゲソはあらゆる料理に使えますが、料理をする時間がとれない場合はこうやってキムチに混ぜておくだけで美味しく食べられますよ。これなら1分で出来ます。

さばき方(3)皮を剥く

赤皮を剥く

耳(エンペラ)をつかみます。

耳の下、中心部分に親指を入れてください。

耳をつかんだままシャッポ(胴体先の尖った部分)から剥き始めます。

そのまま静かにめくって行きますと、

こうしてイカの皮はキレイに剥けます。

耳(エンペラ)の皮も剥きましょう。
中心から指を入れれば剥けます。

※同じようにしてゲソの皮も剥くことができます。
通常は剥かなくて結構ですが、剥く必要がある時は同じようにして剥きましょう。ゲソの場合は根本から足先に向けて剥いてやります。

さばき方(4)開いて使う場合

開いて使用する場合は次の様にします。

背の甲があった部分を横に向け、そこを庖丁で切ります。

先頭までスーっと切ります。

目的によっては(皮があってもよい料理)最初から開いた方が早いです

スルメイカのさばき
薄皮を剥く

薄い皮を取りましょう。
開いたあと、表裏をこうして庖丁で全面を撫でてやると細かい薄皮が「浮き」ます。

あとは布巾でこする様にすれば剥けます。

この系統のイカの薄皮はコウイカと違いそれほど邪魔になりませんので、一般的な料理なら薄皮を取る必要はありません。そのままで大丈夫ですよ。

下処理の終了です。

刺身にする

刺身に引く時は2~3等分に切り分けて、庖丁の先を使い斜めに細作りにすると簡単です。

もし、とても新鮮な(活いか等)が手に入りましたら、活け造りなどもいいでしょう。ヤリイカがおすすめですが、活けならスルメでもケンサキでも可能です。

いか刺し


著者:手前板前 魚山人