いかの塩辛 作り方 美味しい塩辛のポイント

  

スルメイカで塩辛を作る

いかの塩辛

塩辛といえばイカの塩辛が定番です。

簡単に作れますので覚えておきましょう。

美味しい塩辛を作るコツを板前流で紹介いたします。

アンキモにしろ仔牛のレバーにしろフォアグラにしろ、肝臓ってのは非常に重要な食品です。 その訳は驚異のビタミン源であるって事。でも残念ながら安くはない。

けれど美味いうえに安いってありがたい肝臓がちゃんとあります。イカの仲間で一番安価な「スルメイカのキモ」です。

鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。そのへんにイカ塩辛の魅力があります。

では塩辛の作り方を説明します。



いか塩辛の作り方

下を参考にしてまずスルメを捌いて下さい。


スルメイカのさばき方

捌いたら、足つきのキモから処理して行きます。

① スミ袋を外す

キモ(イカの内臓のほとんどはキモです)にひっついているイカスミの袋を外します。潰さないように軽く持って引っ張るようにします。

もし「黒作り」にするなら、袋を捨てずに取っておき、あとで身にスミも加えて和えます(ページ下段参照)

② キモを切り離す

頭部(足(腕)や目玉がある部分)とキモの接合部を包丁で切断しましょう。

少しキモがはみ出すくらいに切ると後の作業が楽になります。

③ 身をカットする

皮を剥いたスルメイカの身を、縦にカット。
3等分くらいが丁度いいサイズです。

④ 塩をふる

キモと一緒に穴開きバットやザルなどに並べ、薄く塩を振ります。

※ゲソやミミを加える時は一緒に並べて塩をしておきます

これを一晩冷蔵庫に入れ、水分を飛ばします
これがスルメ塩辛を美味くするポイントの一番目

⑤ イカをスライスする

冷蔵庫から取り出したイカの身を軽く拭き取り、切ります。
(キモはそのままで)

身をカットする時は、庖丁をこうして斜めにし、左に傾けます。

こうではありません。

これでは普通の刺身と同じ。

こうして庖丁をおもいきり寝かせて削ぐ様にしながら切ります。

これが塩辛を美味しくするポイントの二番目

⑥ キモと和える

ボールに、切った身や耳や細かく切ったゲソを入れ(耳やゲソは面倒なら皮を剥かなくてもかまいません)そこにキモを搾り出すようにして入れます。

キモを持ち、

絞り袋の要領で中身を押し出す。

塩を加えながら混ぜます。塩の量はお好みで。

塩の分量がよく分からない人は、味を見ながら加えればよいです。食べてみることです。 良い醤油や味醂があるなら隠し味に加えてもいいでしょう。また柚子をふったり、焼酎を加えたりと工夫してみても良いです。

この時点で「タタキ」(キモ和え刺身)として食べる事ができますけども、三日目くらいから熟成して、一週間ほど後に塩辛らしくなります。

ワタと和えた「するめいかのとも和え」もしくは「スルメイカのタタキ」

美味しいからと、全部食べない様にしましょう(笑) 刺身で終わってしまい、塩辛が出来なくなります。

ワタが大きいならゲソや耳も塩辛に加えた方がよいですが、ワタが小さめなら身だけを塩辛にしてゲソと耳は芋や豆腐などと煮物にすれば美味しいものです。

ゲソと耳はすぐに食べないなら冷凍保存しておきましょう。

美味しく作るコツは、塩辛にする身とワタを、それぞれ別々にしてザルにおき、薄塩を振り、冷蔵庫で寝かせて水気を取る事と、身を細切りにする時包丁を斜めに寝かせて切り、切り口の断面積を大きくしてやる事

★寝かせると余計な水分と臭みが抜け、旨味が凝縮する
(和えたあと水っぽくならないし、味の浸透が良い)

★切り口を単純な直線ではなく斜めにすることで、細胞の露出が増える
そこからキモの旨味を吸い込むので味が内部まで入る

そういう訳です。

イカの塩辛には

塩辛にスミを入れる【黒造り】
皮ごとの身を入れる【赤造り】
皮を取った身だけ入れる【白造り】
(上で紹介しているのは白造り)

この三種があります。

赤造りのいか塩辛

20分で出来るマヨ辛

ワタに塩をしておよそ15分。
身と足を適当に切り、ワタと混ぜる
マヨネーズを好みの分量加えてさらに混ぜる。
仕上げに醤油を少しだけ加えて完成。
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著者:手前板前 魚山人