スルメイカの捌き方

  

スルメイカ

スルメイカ、ヤリイカ、剣先イカ(赤イカ)のさばき方はほぼ同じです。

するめいか(真イカ)を使用されるケースが大変多いと思いますので、スルメから紹介していきます。

スルメは鮮度によって色が極端に変化します。

釣れたては透明、徐々に白く(透明度のある白)なり、次は黒っぽいワインレッドへ、鮮度が落ちるとまた白く(今度は乳白色)なり、もっと悪くなると茶褐色に焼けちゃう。乳白色以下はもう刺身にゃなりません。

新鮮な(市場での状態)スルメの色


この色までは刺身が可能。

表面の黒が消えて白くなれば加熱用。



スルメイカのさばき方

するめいか

スルメ系の捌きは大きく二つに分かれます。

(1)切り開くおろし方
これは刺身などに適します

(2)切らずに足とワタを抜き取る(筒抜き)
煮物にしたり詰め物加工する場合

(1)スルメイカの開き方

背を手前に向けてイカをまな板に置き、包丁の刃を外側にして(逆さ包丁)足の方から耳のある方に向けて切ります

※背から包丁するのは、キモを傷つけにくいからです。
画像に見えている透明なビニル状の甲羅に包丁を沿わせるよにすると、これが刃のクッションになって内蔵をガードしてくれます。また、この系統のイカは甲羅部分(背)が「折り目」になっていますから、もし腹から開くと折り目が残ってしまうのです。


左手で持ち上げるようにして開き、右手で足の部分を軽く握ってゆっくり引っ張ると、足と内臓が一緒に取れます。
(この時点ではスミ袋と目玉が残っていますから、強く握ると潰してしまいます。力の加減に注意しましょう)

この後の処理はケンサキイカと同じです。

イカを開く→

(2)スルメイカの筒抜き

①頭とワタを引っ張り出す

背の方に親指を入れます
最初の部分でやや抵抗がありますが、そこで指で「ぷつん」と切ってしまえば後はスムーズです。できるだけ奥のほうまで指を突っ込みます

足の部分を持ってゆっくり引っ張り出しましょう
(①で指先が奥まで入っていないと千切れたりします)


筒抜きを詳しく

成功すると、このようにワタの先まで全部抜けてきます。

いか墨の入った黒いスミ袋は外しておきましょう。


スミ袋を取る

②皮を剥く

エンペラ(耳)の部分に指を突っ込んで、そのまま靴下でも脱がせるような感覚で皮を向きます

このように綺麗に剥けます。


皮剥きを詳しく→

煮物・揚物などにするなら、皮を剥かなくてもかまいません。足とワタを抜いたら輪切り等にして料理すれば結構ですよ。

ただ、背の甲羅などは無い方がいいので、ワタを抜くときに中を綺麗にしておきましょう。流水で洗うといいですね。

スルメイカの刺身

皮が剥けたら刺身は簡単です。
スルメは薄皮が気になりませんので、そのまま切ればいいですよ。

お好きなようにカットして盛るだけ。


スルメイカ塩辛の作り方


著者:手前板前 魚山人