アオリイカの捌き方

  

アオリイカのサバキ

夏のイカ、アオリイカのさばき方です。

アオリイカは「ミズイカ」と呼ばれことも多いです。水イカとアオリイカは同じですので念のため。

アオリは、コウイカ(墨いか)と姿は似てますけども、背中の「船」が石灰質甲羅ではなくビニール状で、ヤリやスルメと同様の物。

「あおりいか」は、昔は確か煽烏賊と表記したと思うんですが、今は障泥烏賊で統一されている様子ですね。おいらが若い時に勉強した記憶では「煽」だったんですが。

なんでも「馬の鞍の下の泥除け」が【障泥】と言い、それに似てるからだそうです。まぁ、おいらは今でも献立には【煽烏賊】って書きますけどもね。障泥より煽の方が食べ物としての品があるもの。泥はいけません。

いつの頃からかイカの王様なんて呼ばれだし、今じゃすっかり高級品の仲間入り。いい値してますねぇ、アオリイカ。刺身、天ぷら、寿司ダネによく使われます。夏場が旬で、この時期の卵は中々旨いんですよ。むっちりした肉厚の身は、食べ応えがありますね。



アオリイカのさばき方

(1)ワタを抜いて洗う

最初に甲の部分に真っ直ぐ包丁を入れます。


※1

深く切らないように注意。内臓まで切るとスミ袋まで傷つけて真っ黒になってしまいます。(沖縄のイカ墨汁はこの墨を使う料理です)

硬い甲羅があるかないかだけの問題で、コウイカのさばき方との違いはこの部分のみ。

あとは全てコウイカと同じ要領です。


コウイカ・スミイカのさばき方

足(本当は腕)をつかみ、上に浮かせる様にしながら内臓ごと取り出します。

※2

ここでいったん綺麗に水洗いしましょう。

(2)外皮を剥く

腹を下に向け、ミミをつかんで親指を皮の境界に突っ込む様にしながら一気に外皮を剥きます。このあたりもコウイカとまったく同じです。

ミミもゲソも食べれますよ

刺身などにするなら、ミミも皮をキレイに剥いておきます。

(3)薄皮を剥く

※アオリイカの薄皮は非常に固い※

内側の薄皮はけっこう簡単に剥けます。薄いので仮に剥き残してもあまり気になりません。

が、問題は【背の薄皮】です。

肉に密着して、剥くのが非常に難しい。そして分厚く固いのです。

ですので、剥かずにそのままにして、まず三等分くらいのサクにします。

※3

加熱調理にするなら格子状に背の方に切り目を入れれば良いですね。

※4

切れ目を入れて調理すれば薄皮は気になりません。

アオリイカを刺身にする

加熱調理なら切れ目で済みますが、刺身はそうもいきません。

厚い薄皮は口に入れても咬み切れませんので、口に中で違和感を感じるのですよ。切込を入れてあっても残るのです。

ですから背の方もきちんと薄皮を剥いておきます。

ところが、先ほど言ったように簡単に剥けないんですよ。なにしろ身と一体化したように癒着していますから。

なので、魚の節の皮を引くようにして包丁で引きます。


魚の皮を上手に引く

もしくは、そぎ作りに切りつつ、そのまま皮だけを残すやり方。


この画像からアオリイカの背薄皮がいかに分厚いか分かりましょう。こんなモンを残して刺身や寿司には出来ません。

もっちりしたアオリの刺身は「イカの王様」に相応しい上品な味です。

塩(岩塩おろしが旨い)を少量つけ、レモンを絞ると山葵醤油では味わえない甘みを堪能出来ます。

 

品のある烏賊。そう言ってもいいでしょう。

※1~※4画像元



著者:手前板前 魚山人