洗いの作り方を真鯛で説明

  

洗いの作り方

洗い

洗いの作り方を具体的に紹介していきます。

(1)魚を捌いてサクを取る

洗い作りは通常の刺身と同じく、刺身柵から切り出します。

まず対象の魚を捌きます。


タイのさばき方


スズキのさばき方


カレイ・ヒラメ

中心に小骨が入った血合い部分の左右を、縦に包丁して片身を二等分にします。これが刺身柵です。

(2)皮を引く

包丁で皮を引きましょう。尾からでも頭側からでもかまいませんが、ここでは無駄を出さない様に頭側から皮を引いています。


魚の皮を上手に引く

周囲のエンガワ部分、

筋っぽい部分を含めて整えると刺身を綺麗に引くことができます。

※これは洗いだけでなく、普通の刺身の場合でも同じです。

(3)刺身を引く

皮目を下にしてそぎ作りで刺身を引きます。

そぎ作り 切り方

※薄造りではありませんので、厚みに注意しましょう。洗い造りは、あまり薄くすると噛み応えを失い美味しくありません。適度な厚みをもたせて引きます。

※ここでは腹を上に向けて切っていますが、背の方からが切りやすいならそうしてもかまいません。

※繊維に沿って切らないと水を吸込んで歯ごたえのない洗いになってしまいますので、必ず筋にそって引きます。

白身魚の繊維・順目と逆目

そぎ作りにした鯛の刺身

(4)洗いにする

切った刺身を洗いにします。

①身を洗う

水を流し放しにして少し晒します。

こうする事で余分な脂や臭みが抜けます。

②身を〆る

氷水に移し、身が白く爆ぜるまでおいておきます。

身の状態によって変化しますが10分前後です。

乾いた清潔な布巾に取り、しっかりと水切りしましょう。

(5)洗いを盛り付ける

・ガラス鉢に砕氷を入れ、上に掻敷、その上に盛り付け、けん・つま・あしらい

・深向うに砕氷と銀簾、上に造り

夏の造りですから、青竹器などもいいですね。涼しさを感じる器と演出を。

もちろん盛り付け方は自由です。自分のセンスで盛り付けましょう。

料理の盛り付け・あしらいと掻敷

和食の器

自分で氷の鉢を作ってみるのもいいでしょう。簡単に作れます。
氷鉢の作り方

自家製氷鉢に盛りつけ

盛り付けは量を少な目にしておくのがポイントです。



著者:手前板前 魚山人