スズキ(鱸)について

ズズキ(鱸)

スズキ

ズズキ(鱸)は、今やシーバス(Seabass)の方の名で呼ばれるのが釣り関係者の間では常識のようです。海のルアーフィッシングの獲物として完全に定着していますね。元々はヨーロッパスズキの英語名Seabassをスズキに当てたのも釣関係者だと云います。

ですが、和食の板前は「シーバス」の名を使用しません。これは当然ですね。ちゃんと和名があるのに、献立にシーバスと書ける板前がいれば世も末ですから。

スズキの産卵期は冬なんですが、身質が美味になるのは夏ですので旬は夏。冬は河口や湾口で越冬し、春から秋には内湾や河川内に移動します。利根川などではかなりの上流まで遡上するし、昔は琵琶湖まで来るスズキもいたと云います。肉食で夜行性です。

すずきさんは出世すると名前が変わる

出世魚というのにちゃんとした定義はありませんので、どちらかといえば慣用的に使われてまして、その為地方によってマチマチになります。その出世魚の代表がボラとブリとスズキです。

一般的には、
コッパ・ハクラ→セイゴ→フッコ→スズキ

15cm以下がコッパ、20~30cm 程度がセイゴ、 40~60cmがフッコ、それ以上のサイズがスズキです。 まれに1mくらいの大きいのがいますがそれは「オオタロウ」
関西ではフッコを「ハネ」とも呼び、東海ではセイゴと「マダカ」の二段階。

魚類図鑑を調べた経験がある方は、科や目にやたらとスズキの字が目立つのに気がつくと思いますが、それもそのはず、なんとスズキの仲間は約8000種(目)というから驚きます。淡水産も1000種以上含まれます。

さて釣師の皆さん、釣り上げたスズキをどうしてますか?
ほとんどは海に戻すのでしょうが、良い物はやはり持ち帰ると思います。
河川や湾によってはひどく泥臭くなる場合もあるものの、やはり全般的には美味い魚で、特に夏のスズキは板前の太鼓判。洗いにすれば絶品です。

次のページでスズキのさばき方、刺身、洗いを紹介します