魴鮄(ホウボウ)のさばき方



ほうぼうのさばき方

鯒の大将マゴチは夏魚ですが、ほうぼう(魴鮄)は寒い季節が旬で、同じコチ科の魚。

コチの仲間は非常に品のある白身で、これでなきゃって板前が多い美味い魚ばかりです。他にカナガシラやカナドってのもいます。良いだしが出るのでブイヤーベースにも最適です。

ほうぼうのおろし方は、まごち・はっかく、あいなめ、ふぐなどのおろし方と共通します。

これらの魚は他の魚のように、典型的な流線型ではなく、筒状の丸い魚体をしてますので、少し戸惑うかも知れませんがおろしの基本は同じです。



ホウボウのおろし方

基本的に三枚おろしになればよいんですが、その丸い魚体で安定が無いので「大名おろし」にします。

ここでは三枚おろしだけを紹介します。それ以前の水洗いは【ハッカクのさばき】を御覧下さい。


ハッカクのさばき方

頭と内臓を取り、水洗いした状態。

普通はこうして大名おろしにします。

これでは骨に身が残りもったいないと思う場合
下の様に丁寧におろすのもよいでしょう。



ひっくり返して裏側も同様にすると。

三枚になりました。

腹骨をすき取ります。

小骨を抜きます。

コチ科の魚は複雑な格好で骨が入ってますので、指の腹で探りながら抜く様にしましょう。

魚の小骨の抜き方

※道具が無かったり、抜けなかったりした場合

加熱調理なら抜かないで料理しても結構ですが、小骨は硬く鋭いので注意が必要です。骨なしにして調理しましょう。
魚の骨抜きが無い場合などは、画像赤線の様にカットすれば包丁だけで小骨を除けます。腹と背に二等分して、腹の小骨の入った部分だけカットすればいいです。

皮を引いて完成です。

カナガシラ(金頭)

ホウボウによく似た魚にカナガシラ・カナドがいます。

色や模様などが微妙に違いますが、同じ科なので形は似ています。

イカを捌いてましたら、こんなのが2匹腹から出てきました。

「なんでぇこりゃ、小っちぇいなぁー(笑)」

カナガシラでした。