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求肥
求肥（ぎゅうひ）は、「白玉粉」あるいは「もち粉」を水で溶き、砂糖や水飴などを加えて半透明に練り上げた餅状の菓子である。
白玉粉を溶いて固め、茹でてから砂糖と練る。もしくは溶いた後に蒸してから砂糖を加えて練るなどの手法がある。
唐の時代に渡来した当時は、わらび粉・葛粉・砂糖をもち粉に混ぜて加熱しながら練り、飴を加えてさらに練りあげ、板の上にのばして冷まし、墨の形に切ったものだったと云う。その姿が「牛の皮」に見えたそうで「牛皮」と呼ばれるようになったという事です。
求肥だけでも菓子として美味しいものですが、一般的に餡を包む皮にしたり、練切りや羊羹で装飾したりと、「材料の一部」としての使い方が多くなります。
以下ではもち粉・白玉粉を使った求肥の作り方を紹介します。
もち粉の求肥
★粉箱に片栗粉を一山、手粉としてのせておく
★取り板の上に茶漉しやフルイでふるった片栗粉を広げ、紙でおさえておく
★もち粉を鍋に入れて水を加え、泡立て器で混ぜ溶かす
★弱火かけて練っていく
※濡れた布巾で周囲をふくようしながら
（鍋肌を時々濡らしてやらないと求肥が鍋にひっつく）
★半透明になってきたらグラニュー糖を加える
（数回に分けて加える）
★求肥が手にひっつかない程度まで練ったら仕上がり
★最後に水飴を加えて練り上げる
★木ベラなどにて粉箱に移す
★手粉でまとめたら取り板に移す
★手で叩きながら目的に合う大きさに広げる
※粉箱や取り板などはバットやまな板等の代用でもけっこうです
白玉粉の求肥
直火練り
★サワリや鍋に白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながら溶く
★弱火にかけて練る
★半透明になるまで練り、火がよく通ったら砂糖を加える
（3回に分けて加える）
★鍋肌につかないよう濡らしながら、焦がさないように練る
★最後に水飴を加えて練り上げる
求肥を使う和菓子の例
筆者：文責=手前板前.魚山人