伊勢海老をさばき、刺身にする

  

活伊勢海老のさばき方

伊勢海老は本州の関東地方から南の海の、浅い岩礁に生息しています。産卵期は夏で、旬は一応秋(10月まで)ということになっていますが、出荷量が多いのは最も需要が多い12月。

遊泳型のエビ(蝦)の代表が「車えび」であり、歩行型のエビ(海老)の代表が「伊勢えび」ということになります。

海老が祝の膳など慶事に使われるようになったのはかなり昔のことで、その由来は「伊勢海老の腰」だと云われます。

見事な曲がりっぷりであり、これが「腰が曲がるまで長生きした老人」を思わせることから、【長寿を願う】ということでしょうね。「海老」という当て字はこれに由来すると思われます。

また、伊勢海老は頭部から髭にかけての姿が鎧武者を連想させることから武家の祝い膳で特に珍重されていたようです。

海老の腰(腹部から尾)が曲がっているのは、もちろん「老人」だからではなく、海老独自の身体構造によるもの。背と腹にある強力な筋肉によって伸屈して跳ね「敵から逃れるため」にこのような構造をしています。つまり外敵から身を守る防衛機能だというわけですね。

生きた伊勢海老をさばく時に、この強力な筋肉を使って激しく跳ねるケースがありますので、棘などで指を怪我しないように注意が必要です。



刺身用の伊勢海老さばき

伊勢海老は重量に対しての可食部分が非常に少なく、刺身に出来るのは先ほどの筋肉(腰)のあたりだけです。肉はほんのちょっとだけしかないのですね。

しかも、切ってしまうと見た感じも何の刺身かよく分からない。これではサマになりませんので、伊勢海老のお造りは「頭を含む外殻」を添えるのが普通です。

つまり【姿造り】にするわけです。
兜のような立派な頭や、団扇状に広がる尾(尾扇)を器に置き、そこに刺身を盛ってこそ豪華な伊勢海老の刺身らしくなるのですよ。決して安くはない食材ですから、こうやって豪華に作ることでどうにか「値段に見合った値打ちを出せる」ということです。

かなりの金額を頂戴する懐石料理などの例外を除けば、「伊勢海老の刺身は姿盛りがお約束」だと言ってよいでしょう。

伊勢海老の姿盛り(活造り)は、大きく分けて2通り。

①【生きている時の姿のまま盛る】
(外見上は何も手を加えていないように見える)

②【頭を強調して盛るが、刺身であることが分かる盛り方】

①と②の違いは、頭と胴体を切り離すか、切り離さないか、です。

伊勢海老を刺身にする場合、通常は②のやり方をします。
それから紹介していきましょう。



伊勢海老さばき方(1)

伊勢えびを2つに切断してしまう方法です。手早く捌けますので、最もよく使われるやり方ですね。

(A)頭を切り離す

生きた伊勢海老の頭の付け根あたりを持ち、そのまま裏返します。

頭と胴体の隙間に包丁先を入れる

ひっくり返して背の方も同じように

これで接続部分の強固な筋が切れました。ぐるりと回すようにして左右に引っ張ると頭部が取れます

(B)身を取り出す

尾扇を上に向けて胴体を置き、背殻と蛇腹状の腹殻(皮)の隙間に包丁を入れる

上下左右に切り込みを入れたら、腹の皮を包丁先で助けながら剥がし取り、竹串やスプーン等を使って身も取り出します。背ワタを除いておきましょう。

画像上が伊勢海老の頭部、下左が蛇腹(胴体)の背殻、真ん中が刺身にする身肉、右が腹の皮。

伊勢海老さばき方(2)

頭を切り離さずに身だけを取り出すさばき方です。これの目的は、「伊勢海老を真っ直ぐにして飾る」ということ。

これを目立つ位置に置き、「にらみ鯛」と似たような意味で飾るわけです。

結婚式とかおせち料理で見たことがある筈です。赤く茹でてあるのが普通ですが、身は抜いておかないと食べるのが大変ですね。そして抜いた身は刺身の方が良い。

(1)のさばき方でも、胴体を頭部に差し込めばそのように見せることは可能ですが、やはりいったん切り離したものは違和感があります。

頭付きで身を取り出す

これも包丁でやれますが、調理バサミを使ったほうがスムーズです。

このような形でしっかりと押さえます

左右にある胸ビレは邪魔になるので先に切り落とす

腹皮と背殻の境目4箇所を切り込んでおき

指で身を剥がし取る

包丁で外引きするようにして腹皮を剥ぎ取る

これを素早く盛れば、頭部など身体の各所が動きます。ですから「活造り」に適したサバキであるわけですけも、ピクピク動いている生き物を眺めながら、その身を食べるというのは、【悪趣味】というほかなく、これから和食が世界に広まるにつれて、先々大きなマイナス要因になる可能性があります。

和食だけではなく、日本人に対しての見方も悪化します。
『残酷ショー』が和食だと思われたらたまったもんじゃありません。

できればピクピクお造りはやめましょう。
自分はこんな料理法は消えて欲しいと願っています。
不味いだけですしね。
活造りが不味い理由

活け造り

外殻を茹でる

生のままで飾り付ける場合もありますが、真っ直ぐな伊勢海老はボイルした方が綺麗です。

尾から串を2本打ち

※金串がなければ竹の串でもかまいません

水から15~20分ほど茹でましょう
(塩を加えて茹でる)

煮立った頃合いに、長い髭(触覚)を整えてやります。
(形を決めてしばらく固定しておくと、そのまま固まります)

盆ザルにあげて、そのまま自然に冷ましましょう。

これをおせち料理の重詰などに盛りつけ、刺身に切った(あるいは別の料理にした)身の方は、別の器で出すといいでしょう。もちろん刺身の盛り合わせや単体での「伊勢海老お造り」に盛ってもかまいません。

伊勢海老さばき方(3)刺身に切る

伊勢海老の尾身を一口大にカットし、氷水に浸ける。
(氷水に浸ける時間は長くても2分。さっと洗う感覚です)

ザルにあげて水気を軽く拭き取り、盛込みます。

一般的には頭に胴体を差して下のような形にし、つま・けんをあしらって、身のあった尾から腹部の空間に刺身を盛り付けます。

状況によっては、こうやって頭を逆にしてやるといいでしょう。

もちろん盛り方はこれが決まりというわけではありません。
尾部を頭に差し戻すという仕方も必須ではないのです。
器に合わせ、また自分のセンスによって、自由に盛ってください。


伊勢海老を縦割りにし、汁物や焼き物に

伊勢海老のさばき方 加熱用 →


著者:手前板前 魚山人