生、冷凍に関わらず、エビの鮮度は頭部の強さで分かります。
鮮度が落ちてくると、首の付根がゆるくなり、頭部が黒ずんだ色に。
これは「出血の跡」であり、血によって周囲の組織が侵食されているのです。
（エビ・イカ・タコなどの血液は赤ではなく、人間が認識し難い色）
できるだけこの黒ずみがないエビを選びましょう。
有頭エビの場合は頭、無頭なら尾が黒くないものが新鮮。
ムキエビは水分が飛んでいないもの。つまりプリプリした奴。
エビは鮮度が落ちると水分が飛んで身が痩せます。
こうなると殻と身に隙間が出来て、殻が浮いた感じに。
殻がベコベコ凹んだ奴は避けたほうが良いです。
また、背ワタの線が黒ずんで見えるエビも避けます。