活け造り 作り方

活け造り

活け造りの作り方です。
おいらは、あまり好きではないんですが、一応確立した技術が存在してますので、紹介しておきます。作る事がある時は参考になさって下さい。

活け締めはやらずに、いきなりおろします。暴れますので、包丁の背で魚の眉間を叩いて軽く失神状態にし、布巾で目を覆い見えなくすればおとなしくなります。手早くやらなければいけませんので、ウロコはとりません。

活き作りの手順

下の画像の様に腹骨の内側に庖丁を入れずガンバラにそって庖丁します。内蔵を傷つけない為です。

シマアジの活け造り

ここに刺身を切って盛るわけです。

内蔵を残すのは要するに「生きた状態」にしておくため。
この点が「姿作り」との違いで、姿の方は締めてある魚やノジの魚でも作れますけども、こちらは必ず生きたままが条件です。

ヒラメ・カレイの活け造り

活け作りは手早く捌くのが大事で、ヌメリなども取っていられませんので、安定する様に布巾などの上に魚を置いて捌きましょう。もしくは目打ちを使ってもよいでしょう。

とにかく速く卸すこと。
魚が完全に死んでしまえば活き作りにはなりません。

アジの活け造り

アジの様な小魚にまで内臓を残す必要はありません。そのぶん早く仕上げればよいのです。

暴れるのを押さえて一気におろしましょう。

手早く三枚に

刺身を切るにも小骨を抜く時間はありませんので、血合いから縦に割って小骨を取りましょう。

串で形を作って盛り込みます。

姿造りとの違いは、たんに「活かして盛る」だけというのが分りましたでしょうか。余興には成り得るものですが、魚の真の味わいからは遠いお造りです。