にぎり寿司の握り方

  

寿司の握り方

寿司の握り方

家で寿司を握る

握り寿司を家庭で握るのは、そうあるものとは思えませんが、食べるのが好きな方が多い事は確実でしょうね。

寿司職人は、握るときの姿勢から握りの速さ、常に一定の大きさに握る事、出来上がった寿司の美しさ等、つまり段取りの良さを求められます。

ですが、家庭で握る寿司にプロのやり方を極める必要などありません。簡単に考えてよいですし、実際簡単です

また、ただ単に食事と言うだけではなく、全員参加型の家庭内のミニイベントになりますし、コミュケーションを深める手段にもなり得ます。それでぜひご家庭でも握り寿司を楽しんでいただきたいところ。

基本の握り方

寿司の握り方は大きく分けて『本手返し』と『小手返し』と『立て返し』の三つ。

現在色々な理由で『本手返し』を使う職人はほとんどおらず、『コテ』か『タテ』か『手返し』のいずれかで、大体は、こて返しか、たて返し(仏壇返しとも言う)を使います。

詳細は寿司職人になりたい人のみに必要であろうと考えますので、そういう方はすし屋で修行なさっていただくとして、今回は書きません。

ここでは一番自然な動作で握れる『こて返し』で説明いたします。これだけで必要にして十分ですし、難しくもありません。

※鮨は両手を使って握るもの、しかし下の画像は自分自身で写しております(つまり片手にはカメラを持っています)。従って両手の動きは表現できません。正確で細かな描写はしていないという事です。しかし必要なイメージはこれでつかめると思います。

シャリ酢は市販の物を使うとよいでしょう。あまり手間をかけると、気楽に楽しめなくなります。しかし合わせ酢を作る事自体は複雑じゃありませんので、紹介しておきましょう。

酢5砂糖1塩0.5を目安の甘酢を煮溶かして冷まします。
それを水と同割りで炊いた固めの熱々ご飯と合わせます。
シャモジで「切る」ようにまんべんなく。ダマが出来ない様に。
握る時に人肌(35度前後)になる様に冷ましておきます。

詳細は

すし飯の作り方



寿司の握り方

最初に手をよく洗いましょう、衛生は当然ですが、手の温度を下げて寿司めしが手に付かない様にする為です。小さい容器に酢水か水を用意して、「手酢」にするとよいでしょう。(打ち水とも言います)

手の余分な水滴は、シャリに付かない様に布巾で拭います。これをマメに繰り返す事で、手にご飯粒が付かなくなる訳です。

もっとも大事なのが、実は右手でシャリをつかんでまとめる時。この動作が「お握り」と「寿司」を分けます。柔らかく、ご飯を潰さない様にします。

寿司を握る

① シャリ玉をまとめる

強くして潰してしまわないように

柔らかく

何度も捏ねて硬くしない


捨て舎利→

② シャリ玉をネタにのせる

ワサビをネタの真ん中につけます。

ワサビの上にまとめたシャリをおき

底を安定させ芯に空間を作る為中心を凹ませます。

すし飯をネタに置いたとき、親指を下のように当てると、

本手返しの握り方


自然に上辺の形が整います(下側は後で反転させた時に整えます)
③ 転がすように半回転

右手指を添えながら、上から下へ転がす様に半回転させます。

ころりと転がしネタが上を向きました

④ 今度は上下を反転させます

反対側の手の指でつまむようにしながら矢印方向に動かし上下を反転させる

⑤ 〆るように整えて(握って)出来上がり

反対側の手の指でかぶせるように補助しながら、握りを持った手の指でキュッと脇を締めて

完成

握った寿司の形が悪い

慣れない方が握ると寿司はどうしてもボテボテになりがち。職人のスマートな寿司みたいにはなりませんけども、最大の理由はシメの甘さです。

これは「もう一手間」で解決できます。

鮨職人は全体の流れの中で行っているのですが、素人さんが一発で寿司を形よくする方法は脇を締めてやるということです。

握りの脇をしめる


形の良い寿司を握るコツ

「最後の一締め」を意識して美味しい握りすしを作ってみて下さい。

漬け

中とろ

大とろ

かんぱち

ほっき貝

赤貝

コハダ




著者:手前板前 魚山人