太巻き寿司の巻き方

  

太巻き寿司の作り方

太巻きの作り方

太巻き寿司は、基本「おぼろ」「卵焼き」「煮物」「青味」の四種の具があれば作ることが出来ます。おぼろは桜でんぶで代用できますし、煮物は煮カンピョウか煮シイタケのどちらかかがあればよく、青みは三つ葉、ほうれん草、などの代わりにキュウリでOKです。厚焼き玉子はだし巻きでも卵焼きでもかまいません。

太巻きの巻き方は2種。縦巻きと横巻きです。寿司屋などでは、太巻きというと「中巻き」になり、細巻き寿司の2本ぶんくらいのすし飯を使い横巻きにします。

巻きずしなどを作る「全型のり」は通常、下の様に筋が横方面走っている状態になつており、

このままの位置で巻きますと「縦巻き」になり、これを横にして(筋は縦方向になる)巻くのが「横巻き」になります。

普通の太巻き(中巻き)は「横巻き」になるんですね。

ところがこれは決まり事ではなく、我々は色々な都合で縦巻きにすることが多いです。下で紹介します太巻きの巻き方画像でも縦巻きにしています。

しかし太巻きは「横巻き」が当たり前ですし、その方が巻きやすくなりますから、以下の画像の「海苔の向き」は無視なさって、ご自分で巻くときは海苔を横に倒して横巻きにして下さい。



太巻きの作り方

厚焼きのだし巻きは縦から二センチくらいの幅に切り、それをさらに半分に切ったもの。煮物はシイタケ・カンピョウ(どちらか一つでもOK)。青味はキュウリ。

シイタケは干しシイタケを使い真っ黒になるまで濃い味で煮締めてスライス。
 

キュウリは縦4等分に切り、種の所を少し切り除いておいて下さい

シイタケ、カンピョウ→和食の味付け一覧だし巻き卵の作り方

太巻きの巻き方

※すし飯はどうしても手にベタベタ引っ付きますが、それでは作業になりません。手をよく濡らして温度を下げておくのがコツですが、手が水浸しだと、すし飯と海苔が濡れてしまいます。濡れた手で巻き寿司は無理。
★一番右に水を張ったボール
★その左に布巾
★その左にマキスを置いたまな板
こういう配置にして作業中はマメに何度もこの三点を往復しましょう。すると手にご飯粒がつかないようになります。
(1)海苔を用意する

全型海苔をマキスにのせてセット

※マキスはつるつるした面を下に向けたほうが良いです。
※海苔は上で説明しましたように画像は縦巻きです。横にした方がやりやすいです。

(2)すし飯を置いて広げる

寿司めしは細巻き寿司の二倍が適量。細巻きが大体60gくらいですので、100gをやや超えるくらいの寿司めしを用意し、それを二等分にしておきます。

用意したすし飯の半分をこのような形にして持ちます。

向こう側を2・5センチほど空けて(のりしろ)、すし飯を左上に置き片方の指先で右に広げる(写ってませんがもう片方の手で補助します)

上半分を埋めたら、残りのすし飯を同じようにして今度は下半分も埋めて、全体に広げます。

(3)具を並べる

すし飯を全体に広げたら目視ですし飯の部分を4分割します。

1/4の幅を覚えておき、具をこの幅と同じサイズにして中央に置くと、巻いた後に切ってみると具はキレイに太巻きの中央に来ます。

おぼろ(でんぶ)を塗るようにおいて、その上に他の具を並べます。

普通は必要のない事ですが、もし具のサイズが大きくあまりにもはみ出るようならここでカットしておきましょう。少々のはみ出しなら、切らない方が良いです。

(4)太巻きを巻く

親指と人差指でマキスを持ち上げるようにし

他の指で具が動かないように押さえます(両手とも)

自分側(手元)の巻き始めが、向こう側の「のりしろ」と飯の境目に来るように巻き込む

この位置でいったんマキスを止めましょう

片方の手指で手元側のマキス端をつかんで持ち上げ、向こう側に引っ張る感じで太巻きを半回転させます

両手指でマキスをつかんで軽く丸めれば出来上がりです。

太巻きの切り方

太巻きは7等分か8等分に切ります。七分割は少し難しいので、八等分に切った方が良いです。

中央を切り半分に
太巻きの切り方1

太巻きの切り方2"

その半分をさらに中央から切り、それをまた中央から切ればうまく八等分に切れます
太巻きの切り方3"

太巻きの切り方4"

太巻きの切り方5"

大きな太巻き

すし飯を普通の太巻きの3~4倍使い、具もど~んと10種類くらい入れて巻く【巨大なジャンボ太巻き】です。出来上がり重量は1㎏を超えた太巻き。これは「のの字巻き」という巻き方をします。

のの字巻きは巻き込みにマキスを使わず、手元から両手指を使いクルクル向こうに巻き込むやり方で、海苔が巻きんでいるため切ったときに切断面が「の」という字に見えるという巻き寿司です。巻き方は「恵方巻きの簡単な巻き方」で動画公開していますのでそちらをご覧ください。

巨大太巻きの巻き方

① 一枚海苔を横から半分に切ってもう一枚に重ね、1枚半海苔を作る。

(これを二枚用意します。つまり合計3枚の海苔を使うわけです。

一枚半海苔に約250g×250gのシャリを広げます。巻き方は「縦巻き」

② それをひっくり返す(つまり海苔が上、シャリが下)

③ 具を彩り良く並べる

④ 手前の方から巻き込んでいく(マキス無しで)

⑤ 濡れ布巾で形を整えて

⑥ もう一枚の海苔を上からかぶせる様に巻く

⑦ ジャンボサイズなので、一枚半でも巻ききれなくなります。裏返して、巻ききれない部分に合わせて切った海苔をあてがいます。

⑧ 海苔で巻けたら今度はマキスを使い、しっかり形を整える

⑨ しばらく巻いたままにしておくと、馴染んで落ち着くので切りやすくなります

⑩ 切り分けます。端から切るよりも、真ん中から二等分にして切ったほうが崩れにくいです

⑪ 出来上がり

八等分にしても一個が100g超えますので、1個で一人前ですね。何かのイベントなどに良いかも知れません。



著者:手前板前 魚山人