ほっき貝のさばき方

  

北寄貝のさばき方

ホッキガイ
殻付きの生ホッキ貝

北寄貝(ホッキガイ)って名はいかにも本名っぽいんですが、これもまた俗称でして、本当の名前は【姥貝(ウバガイ)

バカガイ(青柳)の仲間です。

夏場に出回るんですが、旨いのは冬季。

軽く湯であおってやると紅色になります。

ほっき貝の刺身

湯に通すと見た目は鮮やかになります。

普通に店頭や寿司屋などで見かけるホッキは、こうしてボイルされて紅色になっているので、生のホッキ貝はあまり見ないかも知れません。

しかし、活きの良い生ホッキは湯で色出ししないほうが磯の香りがして美味ですよ。生刺身です。

結構大きな貝なので、殻を利用して焼くのもいいですね。
北寄貝浜焼き
ホッキの浜焼き

では殻付き生ホッキの開き方などを紹介します。



北寄貝の剥き方

開き方は典型的な二枚貝のやり方で簡単。

左右から貝柱の付け根を切るだけです。

二枚貝を剥く特徴として、出刃庖丁の背や丈夫な貝剥きなどで貝の後から捻って外すというやり方もあります。



赤貝・蛤・その他二枚貝に共通です。この場合柱を切らずとも貝は口を開けますので、固く口を閉ざした貝におすすめではありますが、多少慣れが必要になります。

あとはイシガキや青柳などと同じく、舌を中心から開くだけです。

※舌
赤貝、青柳、鳥貝、ほっき貝などの二枚貝の身は舌の形に似ていますんで、「さえずり」なんて言う事もありますが、主に食べる部分がここです。

さばいた北寄貝
右側が舌で、左の色が薄い奴は小舌

画像下がヒモ

ホッキ貝の握り

これは赤貝やミル貝等でも同じなんですが、活き貝を刺身や握りにするときは、必ず盛る直前にまな板に叩きつけるか、掌で叩くかしてやりましょう。こうすると身が硬直して貝独特のコリコリな食感が楽しめます。と言うか、そうしないとダラリとして食えたシロモンじゃありません。

そうすると握ってもしっかりした姿になります。




サザエのさばき方


カキのむき方


ツブ貝のさばき方


アワビのさばき方


ホタテのさばき方


トリガイのさばき方


赤貝のさばき方


ミルガイのさばき方


アオヤギのさばき方


タイラ貝のさばき方


石垣貝のさばき方

著者:手前板前 魚山人