シラウオとシロウオ

 

しらうお(白魚)はシラウオ科、しろうお(素魚)はハゼ科で、別の魚です。名前が似ているし姿も近いのでよく混同されますが関係のない別種なんですね。

しらうお(白魚)

白魚は江戸っ子になじみの深い魚でして、かの徳川家康がこの魚を大変好んだという記録があります。佃島で白魚漁をさせたのが築地魚河岸のルーツですし、額に薄く見える紋様が葵の御紋に似ている事からトノサマウオで呼ぶ地方もあり(霞ヶ浦付近)、江戸っ子の食卓を描くのが巧みな池波正太郎の本にもよく登場します。

江戸前寿司でも昔から握られています。今では軍艦巻きにのっける事が多くなりましたが、ネタの寸法に切った笹の上に行儀良く筏に並べてから握ります。

しらうお

春になると産卵のために川に入り、昔は隅田川にも姿を見せ、江戸の春の風物詩だったようですね。現在は霞ヶ浦や宍道湖、有明が主な産地で、中国・揚子江からの輸入が多いです。

鮮魚は半透明ですが、塩をしたり、加熱したり、また0度以下に冷やすと白くなります。また、漁獲後すぐに乳白色になってしまいます。

生は痛みやすいので、産地で釜揚げにしたものが多いですが、痛みやすい鮮魚よりも白い釜揚げの方が安全だし、味も良いです。

アマサギ、メソゴリの別名もあり、岩手や新潟ではワカサギの事をシラウオとかシロイオと呼ぶ様です。他にシラオ、シラユ、シオレ等の地方名。旬は冬から早春。春を知らせる魚ですね。

しろうお(素魚)

これも春を告げる魚の代表の一つで、旬は春。
イサギ、ドロメ、シラウオ、イサダ、ギャフ、シラヤ、ヒウオの別名があります。

シロウオの代表的料理は何と言っても博多の踊り食いでしょう。

生きたままのシロウオを二杯酢や黄身醤油でそのまま食べます。

イサギ・しろうお

博多の名物ではありますが、おいらは個人的に活き造りと同じくあまり好きではありません。他の料理にした方が美味いと思います。かき揚げとか卵とじですな。

料理法はシラウオもシロウオもほとんど同じでして、椀種、酢の物、和え物、煮物、卵とじ、天ぷら、寿司の軍艦など。 熱々のご飯に、濃い出汁で似た白魚をツユごと混ぜ込み蒸らす白魚飯もあります。

Copyright © 2015 手前板前. All rights reserved.