マグロとカジキの違い  

カジキは梶木マグロは鮪

 


tuna① マグロの種類
tuna② 鮪の歴史とまぐろ漁
tuna③ マグロの解体と流通
tuna④ マグロ刺身の選び方
tuna⑤ カジキは梶木、マグロは鮪
tuna⑥ 大間の生マグロ
マグロのおろし方

いまだに「カジキマグロ」という言葉を使用なさる方が多いです。

「かじきまぐろ」という魚はいないのですが、カジキの食味がマグロと似ている事と、鮪のように変色が早くない(足が早くない)ので、昔は仕出し屋なんかでカジキを重宝してまして、そのへんから消費者も混同するようになったんでしょう。

しかも魚関係の業者さえ「かじきまぐろ」って言葉を堂々と使ってるから、こりゃ消費者を責められません。なんとも困ったもんです。

※1954年、マグロ漁船【第五福竜丸】がビキニ環礁の水爆実験に遭遇し被曝した事件がありました。この事件を報じる際に、日本のメディアは「カジキマグロ」という呼び方をしたそうで、この事が日本人がマグロをカジキマグロと呼んでしまう原因になったとする説もあります。

マグロはサバ科の魚であり、カジキとは科の異なるまったく関係の無い種ですし、カジキマグロという魚は存在しません。

カジキとは

スズキ目・メカジキ科/マカジキ科

日本近海に生息するカジキは下の6種。

メカジキ
マカジキ
バショウカジキ
フウライカジキ
シロカジキ
クロカジキ


このうち市場価値のあるカジキは5種類。

味が良く、高級な順番に説明します。

真梶木(まかじき)

カジキの最高級品で、旬の冬場はヘタなマグロよりも美味い。
身はピンクがかったオレンジで見た目も良い。
大きいので3m、120キロくらい。
『突ン坊』漁で狙う魚はこれです。

黒皮(くろかわ)・クロカジキ

メスは400~500キロになるがオスは100キロ前後。
初夏が旬で味はまあまあ。

白皮(しろかわ)・シロカジキ

カジキの中で一番大きくなる種類。
大きいので4~5m、600キロ以上。
夏場が旬で、身はやや白っぽい。

以上はマカジキ科

メカジキ科では

女梶木(めかじき)

300キロ前後ですが、性質が大変荒く凶暴です。
夏が旬で、身質は加熱調理に適します。

あとは「バショウカジキ」も市場に入荷しますけど、あまり価値はありません。水っぽい身ですから。

カジキのさばき

マグロのサク取りとあまり変わりなく、やや複雑な入り方をしている血合いを除けば、おろし方はマグロより簡単です。

深く入り込んだ血合いが取りにくい

梶木の名前通り、まるで木材を加工してる様に見えます。
材木のように木取っていくだけです。


 

カジキのサク


まかじき

これが希少な真カジキ

マカジキの身


メカジキ

現在市場で見かけるカジキは、殆どがメカです。

巨大なメカジキ。



まかじきの画像
築地 大野水産

めかじきの画像
よりの幸

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tuna④ マグロ刺身の選び方
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