魚の頭の割り方  

鯛の兜割り・梨割り

 

魚の頭のさばき方です。
まずは画像を御覧下さい
鯛の頭を割る、梨割り、または兜割りという方法です。

ミネの厚いしっかりした出刃包丁を鯛の口に差し込み

そのまま力を込めて押す


上の画像には写っていませんが、
途中で左手を包丁背に載せて押さえます。
このような感じですね。

開けば完成。

刀の試技や演舞などで兜を切断するというものがあり、兜を一刀両断にすることを「梨割り」と呼ぶことがあります。鯛などの魚は鎧武者を想わせる立派な頭部をしていて昔から武者と関連付けられており、武家社会の「縁起物」でした。それが庶民にも広まったのです。鯛と同じく縁起物である伊勢海老も、やはり2つに割ることを梨割りといいます。

梨割にした鯛兜を、食べやすいサイズにカットします。

魚の頭部には包丁の入る「目」があり、そこ以外は簡単に切れません。
頭のカットは慣れないと難しいものです。

こうして立ててやると、アゴの部分が切りやすくなります。

イナダのさばき方

どうしても切れないときは、出刃の刃元だけを使い、テコの原理でシーソーのように動かして叩き切ります。

画像で見ると簡単に見えますが、鯛クラス以上の魚の頭を上にようにして断ち割るのは、ある程度の経験がなければ出来るものじゃありません。 相当な力が要るし、手には包丁。力のみで強引にやれば、大怪我をする危険もあります。

数をこなして手で覚えるしかない包丁技ではありますが、あえて解説すると以下のようになります。

●魚の頭頂部を手前に向け、真っ直ぐに立てる
(大事なのは安定感、グラつかない様しっかり固定)

●出刃の構造を確認する
(これが出来ないと失敗します。和包丁は片刃ですから硬いものを自然に切り込むと左にズレます。直線に切るにため、握り手を意識して下さい。

●口に包丁を真上から突き刺すかっこうで、ど真ん中(魚の上アゴ、真ん中の歯の間)に切っ先から入れる
※この時の体の立ち位置が重要。左半身をまな板に向ける

●包丁の切っ先が中心線に食い込んでも切ろうとせずに、立てたまま限界まで押し込む

●この時点で包丁が僅かでも左右にズレたら失敗(中心線からはずれている)。絶対にうまくいかないのでやり直し。頭の中央線以外は切る事ができない

●刃がうまく中央をとらえたら、テコの原理を頭に浮かべて包丁を跳ねらせる(支点が刃先の部分、力点が右手  包丁の刃全体が作用点になる)

●上記がうまくいけば、あっさりと下まで切れる

※頭の割り方は、すべての魚に応用が可能です。
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