アンコウ鍋(どぶ汁)の作り方  

鮟鱇どぶ汁

アンコウ鍋で味噌を使い、アンキモを溶かしこんだものをどぶ汁と言いまして、こりゃ旨いもんです。

作り方は、途中まではしょう油仕立てと同じで、出汁と酒がベースの決め手になります。これに味噌とキモを加えて仕上げます。

 

どぶ汁の作り方

どぶの由来は、この肝を加えることで汁が濁るからです。

アンコウで一番美味いとされるキモ。
これがないと、この料理は成立しません。

まずは肝に塩をあてて20ほど蒸しておきます。

血管などをキレイに掃除して蒸さないと臭みが出ますので注意。

あとの道具(アンコウの各部)は、全部湯に通しておきます。
煮込むことを計算に入れて、やや大きめにカットしておきましょう。

これも忘れてはいけません。

7つ道具でキモの次に美味い「アンコウの皮」です。
ゼラチン質で口当たりが絶妙。
これも湯通しして食べやすいサイズにカットしておきます。

大鍋に水を張り、材料を入れて加熱します。
煮立ったら火を弱め、旨味が出るまでくつくつ煮込む。

お好きな野菜を順次加えていきましょう。
煮えにくい材料が先、火が通りやすい野菜は後。

30分~程度で火が入り、よい出汁が出てきます。
そしたら味噌を溶いて加え、
次に蒸しアンキモを加えます。

アンキモはそのまま豪快に加えてもいいですが、表面の薄膜に切り目を入れてひっくり返し、中身だけを取り出して薄い膜を入れないようにすると汁と馴染みやすくなります。
料理屋によっては「漉してから」入れたりもしますが、そこまでやる事はありません。「どぶ汁」ですから豪快にいきましょう。

旨い煮出し汁に、味噌とあん肝が混じりあった味ははなんともいえませんよ。


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