アンコウのさばき  

鮟鱇

西がフグなら東はアンコウってなもんです。

漁師はこいつの事を「汐待ち」って呼んだそうで、うまくすると腹に魚が一杯入ってるから、つまり宝袋の様な魚だそうです。20キロにも成長しますが、旨いのは10キロ前後。

腸以外に捨てるとこがなくて、ヌノ又はフンドシ(卵巣)、水袋(胃)、エラ、トモ(尾)、柳肉(身)、そして一番旨い、皮、キモ(肝臓)を、『アンコウの七つ道具』と言います。

 

アンコウのさばき

その大きさとグニャグニャの魚体は、まな板では非常に捌き難いので、普通は吊るしてからさばきます。 「鮟鱇の吊るし切り」ってやつですね。

吊るしたら、口から水をたっぷり入れて、まずヒレを切り取り、次に口の周りに包丁して、そこから皮を剥ぎ取り、腹を切り裂き、中身を取り出し、身を三枚におろします。

しかし、時間があまりない時とかは、吊るさずにまな板でとっとと捌いてしまいますが。

まな板に載せ

口の辺りに切目を入れて、そこから背皮を剥く

返して腹皮も同じようにして剥く

先に大事な肝を抜いて

あとは三枚におろすだけです。


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