魚汁・魚鍋の作り方  

じゃっぱ鍋で晩酌

じゃっぱ鍋(じゃっぱ汁)とは、アラ汁の事です。
青森県の郷土料理であり、じゃっぱとは「雑把」という意味。
津軽弁で魚の「あら」を指す言葉です。
秋田の『ザッパ汁』もまったく同じ意味で、同じ鍋物料理。

使用する魚は「マダラ」が多く、鮭なども使います。
一般的に白身の魚を用います。

これが真鱈です。

腹がパンパンなのは白子がたっぷり入っている証。
真鱈はオスがいいですね。

マダラの白子と

マダラのアラ

暖かい季節は深い海にいて、冬になると産卵のため浅場に来ます。
綺麗な白身で脂がくどくなく淡泊。

しかし緩い身であり足が速いので、昆布締めや干物(棒鱈)などの利用が多くなります。
新鮮なものなら鍋にもってこいですね。「鱈ちり」は美味い。

おなじみの白子(キク・タチ)があるオスが少々高いが、メスの真子も美味しいものです。ちなみにタラの胃袋で作るのが『チャンジャ』です。

 

魚鍋(じゃっぱ鍋)の作り方

「じゃっぱ」は必ずしもタラで作るとは限りません。
「雑把」という言葉通り堅苦しい決まりはないのです。

で、黒ソイで作ることにします。

ソイはカサゴやメバルの仲間で、ソイの仲間ではクロソイが美味。
旬の冬には脂がのっております。
青森では黒ソイで「じゃっぱ」を作る所も多いんです。東日本でよく釣れますので、釣り好きにはお馴染みの魚でもある。

もちろんですが、白身の魚であれば何でもいいですよ。
釣れた魚を魚鍋にする時の参考にして下さい。

魚鍋の手順

捌きましょう。

ウロコを引き

エラの付け根を断ち切り

エラと内蔵を取り出す

三枚おろしにして

小骨も抜いておきましょう。

切り身にしておきます。

頭・カマ・中骨、つまり主役のアラですが、適度にカットして霜をふっておく。

魚の頭のさばき方

他の材料は何でも結構です。
じゃっぱとは「がらくた」という意味ですからどんな食材でも可。

ようするに、寄せ鍋の作り方と同じです。調味が異なるだけ。

今回使ったのは白菜、5種類の茸類、芹、葱、豆腐、海老など。
臭みを抜いてくれるゴボウは入れたほうが良い。ササガキにすれば結構ですが、ここでは細切りにした牛蒡を下茹でしたものを使っています。

土鍋を用意します。ここでは1~2人用の小鍋。

(ちなみに、萬古焼の一輪挿しが見えますけども、おいらはこれをツユ入れ(割り下)とか、酒の徳利に使ってます)

水を張り出汁昆布を一枚
霜をふったアラを入れて中火にします。

アラに火が通るまで静かに加熱して出汁を引き出す。
そうしましたら、いったんアラと昆布を取り出しておきます。

※面倒なら最初にあたりを打ったダシ(一番出汁に醤油とミリンで味をつけたもの)を張り、煮えにくい具材をドンっといっぺんに入れても結構。それが一般的な作り方ですので。

火が入りにくい材料を加えて煮る

固い材料に火が入った加減で味噌を載せる

すぐに火が通る材料を入れる

緑のヤツとか

白いやつなど

これはマダラの白子です。
カミさんの好物なんで(~_~;ゞ

エビも煮過ぎると身が固くなりますので、後半に加えましょう。

ここまでを普通のお鍋でやって椀に盛れば『じゃっぱ汁』になるというわけです。最初から最後まで土鍋で作る鍋仕立てですので「じゃっぱ鍋

特に寒い夜だったり、少しパンチが欲しい方は普通の味噌の他に「唐辛子みそ」を隠し味にすると良いでしょう。温まるし消化を大いに助けてくれます。

また、七味などをお好みでかけて食べても同様です。

実はおいらが食うのは二種類だけです。
消化器官に負担をかけ、代謝されずに「体内ゴミ」になる可能性が高い夜の食事はとらないようにしてまして、食べるにしても負担の少ないモンを少量だけ。残りは大メシ食いのツレがたいらげることになります(笑)

その二種類とは
消泡剤など余計なマゼモンが添加されてない豆腐。
それと『下仁田ネギ』です。まぁ魚も食いますが。
スープだけにしたいとこですが、酒のアテになりせんのでね。

ぶっとい下仁田葱はさすがに美味。


赤身系(ハマチなど)の魚はこちらを参考に
アラ汁の作り方

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