すっぽん料理と丸鍋

  

スッポンと料理

スッポン

すっぽん料理は独自の臭みさえ抜けばかなり美味しいものです。その美味さがあるのでスッポンはフランス料理や中華料理でも食材として使われています。ショウガやネギ、そして酒を使い臭みを抜けば、どんな料理にもなり得ます。

旨さを楽しむのは、11月に入ってからが良いんですが、この敬老の日に、長寿を願って献立に加えてみたいのが、『まる鍋』・鼈(すっぽん)鍋です。縁起の良い亀の一種ですので。

関西での通り名を「まる」と言うんですが、中国で<円菜>あるいは<団魚>と呼ぶので、そういわれるようになったらしい。(単に甲羅が丸いからという説も)

スッポンの国内の現状といえば、一応関東から西には生息してはいますが、食用としてはほぼ養殖ものが占有、天然を注文すればアジア産しかありません。天然の旬は秋から冬です。

昔は庶民の口には中々入らない高級料理でしたが(それ以前は屋台の庶民食)、今は養殖の技術も進歩してますんで、割合手頃な値段で入手出来るようになってます。

すっぽん(食材館)

スッポンの代表的な料理がすっぽん鍋(まる鍋)
土鍋に鶏のスープと酒、塩、薄口醤油を合わせた出汁を作っておいて、そこにすっぽんを加えます。欠かせないのが生姜のしぼり汁ですね。

肉のゼラチン質の口当たりを楽しんだ後、

なんと言っても滋味があるのがシメの雑炊です。

これは「まる鍋」でしか味わえない美味でしょう。

この黄色いのは卵。食べられます。

スッポンのサバキ

スッポンサバキにはコツがありまして、まず首を伸ばさせなきゃいけません。ひっくり返してやるか、布等を噛み付かさせるかして引っ張り出して首を切り落とします。手を噛まれないように注意が必要です。

後は甲羅を円形に切り取り、四肢をほどいていきます。

次のページでさばき方を紹介しますが、ややドギツイ画像がありますので、そういものに弱い方は閲覧に注意して下さい。

すっぽんのさばき方



著者:手前板前 魚山人