生アンキモを下ごしらえして蒸す

  

アンキモ

アンキモを作る

「あんきも」は、もはや定番の肴になっています。和食系の店では季節になるとだいたい「あん肝ポン酢」がありますね。

アンキモをどうやって作っているのか?
その仕込み方・作り方の一例を紹介しておきましょう。

まずはアンコウを解体。
アンコウを捌いたら出てくる内臓の一番大きいのがキモです
(右上のボール)

驚くほど大きいのが分かりましょう。

鮟鱇本体よりも肝の方が値打ちがあるとさえ言われたりします。そんな理由で、この肝だけが別売りにされてもいます。



アンキモの作り方

アンキモはソーセージ状に形成して、それを蒸して使うのが普通です。その形にする為に適した処理をします。

(1)まず、さっと水洗い

(2)大きな血管を除去します。

包丁と骨抜を使うと効率的。

血を洗い流す

(3)小さくカットします。

加熱した時にそれぞれの断片が接合するように、切り口が多いほうがいいですね。大きさを揃えた乱切りにするといいでしょう。

(4)全体に塩を振り、馴染ませます。
酒も加えると臭みが出ません。

    

(5)アルミホイルでソーセージ状に型取りします。

マキスで補助してもいいですが、通常はなくても支障ありません。マキスなしでくるくる巻き込んだ方がやりやすい方はそうして下さい。

※八寸等に使うときは、サラシで一回り小さめに巻く場合もあります。この場合はマキスと輪ゴムがあった方が便利です。

こんな形にし、巻き終わりをしっかり閉めて、両端をねじり込んで全体を締めます。

(6)蒸気のあがった蒸し器に入れて約20分蒸す。

取り出して冷まします。
※完全に冷まさないと形が崩れます。

(7)室温で冷まして粗熱をとり、その後冷蔵庫で冷やします。

このように隙間なく固めるために、完全に冷まさなければいけません。

(8)完全に冷えたらカットできる状態になります。

(画像上はカットした残りをラップにくるんで保存中のもの)

小口から適当な幅にスライス

小鉢に盛りましょう。

薬味を載せ、ぽん酢をかけて出します。

あんこうの身肉は水分がほとんどで、多少の栄養はありますものの特に見るべきものはありませんが、肝には脂溶性ビタミンが非常に沢山含まれています。色々なビタミンを含有してますけども、ずば抜けて多いのはビタミンA。また、多価不飽和脂肪酸も多いのにも注目すべきでしょう。

もみじおろしの作り方

定番の薬味は打ち青ネギとモジミオロシです。

この紅葉オロシ、料理屋では下のような業務用を大根オロシに混ぜて拵えてます。

これとは別に、大根と赤唐辛子で簡単に作れますので、作り方を書いておきましょう。

・へたをカットした赤唐辛子の種を揉み出しておきます。カットした穴に菜箸を突っ込んでおく
・皮をむいた大根を適当な長さ10センチ~の輪切りにする
・大根の切り口に先ほどの唐辛子を箸ごと奥まで刺す
(適当な間隔をあけて3~5本打ち込んでおく)
・その面をオロシ金に当て、すりおろします

※これをしなくても、大根おろしに一味唐辛子を混ぜ込めば出来ます。


著者:手前板前 魚山人