魚卵をさばいて料理に

  

魚卵のさばき方と煮付け

魚卵の料理

魚の卵。新鮮な魚をおろすと旨そうな卵巣(真子)が出てくるケースが多々ありますね。忙しいプロ達はなかなかかまっている暇はありませんけれど、ご家庭で、特に釣ってきた魚から卵が出れば嬉しいものです。

これの料理法は沢山ありますが、基本的なやり方を書いておきます。

魚卵の処理と調理

魚の卵を料理する場合、いちばん肝心なのは鮮度です。簡単な見分け方は「よく肥えて張りがある」「卵の黄色が鮮やか」「血管の色が鮮やか」「膜があまり破けていない」の4つで、これをクリアしていますと、臭いもきつくはない筈です。その逆なら残念ですが食べない方が無難です。

鮮度が良い魚卵は色鮮やかで張りがある

(1)血の掃除をして洗う

血管をそのままではどんな料理にしてもイマイチの仕上がりです。

包丁の先や針、あるいは骨抜き等で血管を掃除しましょう。

血を出しましたら潰さないよう優しく水で洗い流してやります。

(2)魚卵のカットの仕方

この様な形に輪切りにします。

そうしましたら、ちょうどサポータをひっくり返す要領で裏返しに。

こうしますと菊花の様に仕上がるのですね。

(3)魚卵を下茹でしておく

直煮でもかまいませんが、形を壊したくない場合は中温くらいの湯に通しておいてから煮るとよいでしょう(浅霜)

60~80度のお湯に入れ、色が変わればサッと引き上げて冷水にとる。

こうしておくと臭みが抜けて花が咲いたような形も壊れにくくなります。子供さんでも食べやすくなりますよ。

これで下ごしらえ終了です。
ここから色々な料理を作ることができます。



魚卵の煮付け料理

ここでは煮付けにします。味付けは薄味の八方だし(出汁8味醂1醤油1)から、煮付け(酒1味醂1醤油1)の濃い味まで、お好みでよいです。千切りのショウガを加えるとよろしいでしょう。

魚卵の煮付け・基本の調味割合
水(又は出汁) 5
酒 3
しょうゆ 1
みりん 1

これは薄味(醤油は薄口)で煮たものです。

作り方は動画をご覧ください。

魚卵は煮付けだけではなく、色々な料理ができますよ。色々と工夫なさってみて下さい。


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著者:手前板前 魚山人