万能包丁

万能包丁選び

包丁を人様にプレゼントする。
そういう機会が少なくありません。

贈る相手が板前の場合は、だいたい安来鋼の白鋼か青鋼ベースの包丁、出刃、柳、薄刃、むきもの、このいずれかで、稀に鱧裂きや鰻裂きである場合もあります。



贈る相手が本職ではなく素人さんのケースもあります。料理人ではないが、料理を通じて仲良しになった相手ですな。

料理関係で知りあったのですから当然料理がお好きな方。料理レベルは「プロ顔負け」から「今から料理を嗜む」と人により様々。

包丁は相手に合わせて選択するのが理想です。だが、プレゼントする場合、あらかじめ相手に根掘り葉掘り質問するのはどうか。

必要のないものを贈る危険はありますものの、やはりサプライズが贈り物の基本。

そこで考えました。
貰っても絶対に困らない包丁を贈ればいいんじゃないかと。

飾り物として贈るわけではないので実用性を重視。なので、まず錆びやすい炭素系包丁は除外。錆びにくいステン系でなければ実用性を薄めます。

専門的な道具となる和包丁も除外。日本のキッチンはそう広くはなく、むしろ狭いもの。料理に合わせて包丁を変えるというのも難しいでしょう。

家庭でも何処かのキッチンでもサクサク使える手軽で切れる包丁。一本の包丁で「何でも」出来、メンテが面倒ではなく切れ味は良い。デリケートな脆さはなく荒い使用に耐える。

こうした条件をクリアしそうなのは牛刀系くらいでしょうかねえ。便利で実用性が高いので板前の世界でも使用者が増えている。

だが牛刀は「使いやすい形」にするまで研ぎに手間がかかり過ぎる。万能包丁とは言えど「刺身」を引くには疑問符。

刺身なら筋引、魚卸しなら、片刃のサバキか洋出刃がいい。

一般的な幅丈の牛刀は、肉と野菜に向いている。これを研ぎ上げて魚にも向くような形にしなきゃ実用的ではない。

もしサラの牛刀を使うとすれば、「魚を捌けて」「刺身も引ける」って部分。出来ないことはありませんが多少引っかかるところが残ります。

これはまぁ実際に牛刀で両方をやってみた人には理解できましょう。「スムーズ」と言うには無理ってもんがありますよね。

入手したその日から何の手間もかけず、肉をスイスイ、野菜もザクザク

魚をおろし、それを刺身にサクサク引ける

そんな夢みたいな包丁はないものか・・・・

う~む

六本木で包丁を買う

上の様な「う~む」は、実は20年来の悩みです。

今まで自分用に購入した包丁は数十柄にもなりましょうか。その中からサバイバル用に万能包丁を一挺選ぶとすれば?

おそらくその答えが、「う~む」の答えになるでしょう。

ところで、都内には大手包丁メーカーの直営店が多く、その殆どの店舗を覗きに行っております。

ジーンズ姿で行ったり、三つ揃いで行ったり、着流しで行ったりとまったく一貫性がなく、外見は全然板前に見えませんが包丁には詳しく、矢鱈質問をするんで、店の方は「この人何?」って感じで、迷惑したかも知れません(笑)

もう何年くらい前になりましょうかねぇ、ウチで働いていた女の子が「GLOBALの包丁が欲しい」と言い出した。

「自分で選びに行ってもワケがわかんないから一緒に来て下さい」

内心「そのうち包丁をプレゼントしよう」と思っていた程の仲良しでしたし、包丁屋に行くのは嫌いではありませんので、「分かった。一緒に行くよ」と二つ返事。

YOSHIKIN(吉田金属工業株式会社)のオールステンレス製一体構造包丁【GLOBAL】はディスカウントなし。どこの店で買っても値引きはなく定価です。なので、直営店に行くことにします。(昔は値引きする販売店もあったが価格競争はやめてそれを周知徹底したという事でしょう)

六本木交差点から外苑東通りを麻布方面に暫く歩くと、右手に AXISビルという建物があります。六本木5丁目ですな。そのAXISの2FにYOSHIKINの直営店が。大きな店ではなく非常にこじんまりした店舗ですが六本木らしくお洒落な造作。

六本木AXISビル2F YOSHIKIN六本木店

あ~でもない、こ~でもねぇと、時間をかけて選択し、結局その子は骨スキを購入。

アタシこれでいいけん」とか言って(笑)

買ってあげると言うと、「ありがとうございます。でも自分のお金で買いたい」

やっぱり思っていた通りの性格だと、何故か嬉しくなり、内心ニヤニヤしつつ、おいらは、ある包丁を発見して気もそぞろ。

刃渡り21cmの「スライサー」です。

見た瞬間頭に閃くものがあり、手にとってバランスを確かめます。

「これ、もしかしたら完璧なんじゃねぇか」

YOSHIKINはこの包丁を「肉をスライスする包丁」として製造したようですが・・

手に持った感触では、まさに万能包丁そのものです。

「七寸という刃の長さ」
「モリブデン・バナジウムで峰厚は2ミリ」
これが素晴らしく良いバランスなんですよ。

2ミリの硬質ステンはサバキとして十分な強度。もう少し長いと本来のスライサーに戻り、しなってしまい、出刃として使えない。

この長さだから「小出刃」として使える強度がある。

しかし、元々肉薄切り用のスライス包丁。
なので刺身も引けるはず。

適度な元幅があるので、野菜を打ったりする用途にも使えるし、剥いたりも出来る。

では肝心の切れ味はどうか?

一般のGLOBAL包丁はGシリーズとGSシリーズがあり、こちらは「本刃つけ」をしてありませんので、自分でお気入りの刃をつける必要がありお値段はやや安価。この標準タイプですとナンバーは「G-1」 なので「G-1スライサー」という事になります。(細身タイプのGー3もあります)

一方完璧な本刃付けをしてある日本国内限定販売シリーズ『GLOBAL-PRO』があり、こちらは非常に鋭いハマグリ刃をすでに付けてあります。こちらを選ぶと「GP-5 スライサー」との銘を打ってあります。

おすすめはGLOBAL-PROの方。
本職が付けた本刃は半端なく良く切れる。長切れする蛤刃でもあるし、ご家庭使いならば数ヶ月間は研ぐ必要はないでしょう。
(※※現在GLOBAL-PRO製造は終了したようです※※)

色々試してみるためGP-5を1本購入しました。


グローバルスライサー



万能包丁『決定』

☆プロがお気に入りの人にプレゼントしたい包丁

当然ながらこれは「肉切り包丁」ですので、肉は試す必要なし。

まず野菜に包丁を入れると、

まるで薄刃を使っている感じです。

合格。

次に打ちモノを。

しかしまぁ、なんて切れ味なんだか。

文句なし。

出刃としてはどうなのか?

思った通り小魚は非常に捌きやすく、

ある意味本出刃以上。

問題は2~5キロの中型魚に耐えるかどうか。

しかし予想以上の強靭さでスイスイ。

活けのハマチを〆て捌くのも問題なし。

※ただし「兜割り」や「アラ叩き」には使わぬ方が無難。こうした作業には最低でも5ミリ以上のミネ厚がある出刃を使いましょう。

柳と並べて「つけ場」に置くのもいい。

柳は上身(魚のサク)専用にし、
これは小魚を開いたり巻物を切る用途に使うのです。

もちろん刺身包丁としても機能は充分。脂の強いサーモンでもご覧のとおり。

白身の薄造りも刺身包丁の使い心地

色々な仕込みにも非常に使い心地が良い包丁です。

実際にグローバルスライサーを使っている(切っている)動画がありますので、参考までにご覧になって下さい。
巻き寿司の動画
 

家庭ではこれ一本あればすべて間にあう包丁ですな。

というか、むしろ今時のプロが喜びそうな包丁かも知れません。

これはつまり、素人さんでも初心者から上級者まで使える包丁ってこと。

プロが職場で使うには少し問題点はある。しかし、家庭用万能包丁としては完璧に近い。 つまり素人さんへ贈る包丁としてベスト。

長過ぎず、短か過ぎず、強度もしなりもある。こうなればまったく用途を選ばないでしょう。まさに万能です。

万能包丁のメンテナンス

問題は手入れです。

いつかは切れ味が落ちるので研がなきゃいけません。

でもはっきり言って、ステンのハマグリ刃が研ぎやすい訳がない。

しかもこの包丁、ハマグリのうえに右8、左2の変則両刃。普通の研ぎ方をすれば丸刃になるでしょうな。

おいらは「刃先がみえる」ので簡単に刃付けします。(目で見えるわけではないので「感じる」が正確) なでる様なカミソリ研ぎで刃を付けるだけで「研ぎ」とは少し異なる。

使う砥石は「超仕上げ」だけです。無駄に研ぎ込むのはよくない。

だがこれだけは文字でも言葉でも教えられるモンじゃありません。まず無理ですわな。こんな研ぎ方は。

両刃角度に合わせたGLOBAL純正の簡易研ぎ器なら、ギコギコ何回か動かすだけで刃が付くのですが、こりゃあくまでも「臨時用」。できるだけ使わない方が包丁のためです。何であれ包丁は砥石で研がなきゃいけません。

おいらはこの包丁をプレゼントする相手に『中砥石』で手入れするようにすすめます。場合によっては本刃の付いてないG-1を贈ります。いずれにしてもキングの1000番とかごくふつうの砥石(中砥)をすすめます。これで練習して「自分の角度」をつかんでもらいたいのです。

少し研ぎに慣れている方は、ステン専用砥石が良いかも知れません。

コイツにはハマグリの切れを補強するためか、5ミリの『切刃』がついています。

この切刃の形を崩さないように線に沿って素直に研げばいいのですよ。そうすると自然に15度前後の角度になるはずです。

表を10回ほど研ぎ、裏返して「返り」を落とすと同時に気持ち角度を付けて3~4回裏押しすればいいんです。8:2であっても基本の6:4でいいのです。これで角度はほぼ保てます。

※Gタイプはもともと標準刃ですから、なおさら6:4でかまいません

面倒だと片刃にしてしまう方もおりますが、そうすると万能性が消えてしまいます。片刃は魚や肉にはいいがその他の用途では不便。もしそうするのであれば「PRO」ではなく「G」がお得です。

と言いますか、一般に販売されているのはGシリーズ GSシリーズのみです。
(GP、つまりPROはメーカー直販体制※今は製造中止)

※GとGSには刃付けが無いわけではなく、標準の両刃(左利き兼用)が付けてあります。 Gー1とGー3の違いも含めて詳しくは 
記事 グローバルスライサー へ

グローバルの特徴は、何と言っても刃から柄まで続く一体構造のデザイン。これをどう感じるかで好みが真っ二つに割れるでしょう。

保守的な傾向を持つ方は、受け入れられない形かも知れません。

まぁ人の好みはどうにもなりませんので、それでいいと思います。けども多くの方が惹かれる魅力あるデザインであることは確かなようです。

デザインに目が行き、つい見落としがちなのが衛生面。
GLOBALの柄からマチにかけての構造は非常に手入れが簡単で汚れを寄せ付けません。普通の使い方でも一般の包丁よりはるかに衛生的ですが、何かと問題の多い昨今です。殺菌消毒には気をつけ過ぎるという事はありません。

アルコール系の殺菌剤は具合が良く、オールステン包丁なので気軽に吹きつける事ができます。
 

長く使ってますとグリップの滑り止め穴(ドット)の中に汚れが付着します。それを落とすには次の記事を御覧ください。
包丁柄の手入れ

関連記事:藤次郎-プロとグローバル-プロ

ステン包丁も錆びる場合があります。この包丁も例外ではありませんので注意。
参照:→包丁の錆を落とし、ピカピカに磨く

研げない

「うまく研げない」というお声を頂いております。

・最初の切れ味が復活しない
・研げば研ぐほど切れなくなる感じ

確かに研ぎやすい包丁とは言えません。両刃を研ぎ慣れない人はなおさらです。
なので、簡単に刃をつける方法を書いておきましょう。

片刃にする気で研げばいいのですよ。
柳刃とか出刃包丁と同じ感覚で研げばいいんです。

上に書いた5ミリの切刃に角度を合わせ30回押し研ぎ
裏はカエリを落とすだけという感じで2~3回砥石にあてる
 (気持ち裏押し=ほんの少しだけ角度をつける)

実はこれで丁度8対2になるのです。
ですから鋭い刃が復活します。
石は600~1000番がよいでしょう。
 


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