すっぽん料理と丸鍋  

亀で長寿祈願

刺身の旨さを楽しむのは、11月に入ってからが良いんですが、この敬老の日に、長寿を願って献立に加えてみたいのが、『まる鍋』・鼈(すっぽん)鍋です。縁起の良い亀の一種ですんで。

関西での通り名を「まる」と言うんですが、中国で<円菜>あるいは<団魚>と呼ぶので、そういわれるようになったらしい。(単に甲羅が丸いからという説も)

昔は庶民の口には中々入らない高級料理でしたが(それ以前は屋台の庶民食)、今は養殖の技術も進歩してますんで、割合手頃な値段で入手出来るようになってます。

→食材館:すっぽん

スッポン調理にはコツがありまして、まず首を伸ばさせなきゃいけません。ひっくり返してやるか、布等を噛み付かさせるかして引っ張り出して首を切り落とします。手を噛まれないように注意が必要です。

後は甲羅を円形に切り取り、四肢をほどいていきます。

代表的な料理がすっぽん鍋(まる鍋)
土鍋に鶏のスープと酒、塩、薄口醤油を合わせた出汁を作っておいて、そこにすっぽんを加えます。欠かせないのが生姜のしぼり汁ですね。

肉のゼラチン質の口当たりを楽しんだ後、なんと言っても滋味があるのがシメの雑炊です。これは「まる鍋」でしか味わえない美味でしょう。

 

この黄色いのは卵。食べられます。

では、さばき方を紹介いたします。
すっぽんのさばき方>>

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