和の包丁  

和の包丁

 

読者投稿の包丁画像〔#11〕


投稿者:うりぼん(男)
職業:身体のメンテ


実家が食堂で見よう見まねで料理してましたが、確か十年程前に石切神社の参道まで買いに行った河内守国助の尺一の正夫と五寸五分の出刃が本格的な包丁の始まりでした。(白紙、多分三号)



その後、出会った人が(生活習慣病ではないが)塩分・糖分の制限を必要とする体で、味付けは出汁・酸味・香辛料限定というお題を頂戴。この厄介な食いしん坊を喜ばせるには味付けは根本から変更、素材の厳選・火の通り・焼き目・香り・切り口などにこだわる事に。そこで野菜も綺麗に切らねばと同店にて薄刃を追加購入。
 

ところがこの五寸五分鎌型薄刃(白紙、多分三号)は峰から見るとかなり波打っており、柄もひび割れ、研ぐとしのぎや裏が乱れてしまう物でした。木槌で叩き、テーブル上で押さえつけ、研ぎで癖を減らせないかと工夫しながら使っていましたが多少ましになる程度。(柄は手近な物と替えました)

しかしとうとう、野菜の切り口が直線に揃わないのが気になった自分は堺に向かいました。

雑誌で読んだ記憶があったその店でまず鎌型薄刃六寸五分(白紙、多分三号)を求めました。

加えて、どうもてっさが上手く引けないのは(砥石と技術は置いといて?)更に高性能な包丁が必要と思い込み、尺の本焼き柳(白紙、多分三号)を。
そしてこうなれば出刃も買うのが筋だろと六寸五分の相出刃をまとめ買いに。
(白紙、多分三号。これだけは卍正忠で上記二本は源昭忠銘)

 

次の問題は、薄刃の糸引きの加減や蛤度合い等が最適化出来ず刃持ちが今いち。これはやはり永切れは本焼きでないと駄目なのか?柳も河豚によっては身がビリビリして上手く切れないが、これは捌かれて売り場に並ぶ迄の時間によるものかはたまた種類や季節に因るものか?
取り敢えず五寸五分の鎌型薄刃本焼きを購入しました。


永切れに関しては違いが確認出来た気がするものの、河豚はやはり河豚引き、少なくとも薄引きでないと駄目なのかも知れない。しかし用途が限られる物は素人が買うべきでは無いのでは…。ここは一つ、幾つかのサイトで、こと切れ味に関しては随一と評価の高い一号に一縷の望みを掛けてみることにしました。
(相出刃は相方の家に配置中に付き不在)


包丁を買うのも最後だろうと、なるべく満足出来そうな素材の物を選んで酔心に決めました。
薄刃は充分なので、まずは白疾風(白一の柳)の、尺一を注文。しかしもう白疾風は造らないとの事で僅かな焼きの加減でハネてあった身と櫟の柄で仕立てて貰いました。
又これまでの出刃は切れ味と粘り・硬さが好みのバランスになかった為、白二のしかも陳列棚で長年寝ていた六寸五分出刃(鋼が締まってる?)を錆落としを含めて頼むと、平はどうせならと鏡面にしてくれました。

こうして遂に捌いてすぐの河豚の身を相方も満足いく薄さで引ける柳と、秋刀魚等の柔らかい身も崩さずおろせる出刃が現在活躍してくれております。

 



記事に有りました捌いた秋刀魚や鰺の皮を銀をつけて引く、と云うのも未熟な腕をカバーしてくれ、幾らか上達しましたので今後もなるべく魚介に構える事なく料理して行ければと思います。

因みに 出刃は白巣板で、柳は天上戸前か卵色巣板の後で天上内曇りか敷内曇りで仕上げました。薄刃はその後鏡面になる合砥も使っています。




包丁については以上の様な所です。以下は余分な事です。
使えそうであれば適当に編集して載せて頂いても光栄ですが、それよりも重要なのはこんな世の中ですが、素人で不器用乍も包丁を大事に研ぎ・使っている者が居る事実とそんな人達を増やし・手助けしてくれる魚山人様の活動が如何に重要か改めてお伝えしたかったのです。恐らく大変な努力が要る割に報われた思いがするのは少ないのではないでしょうか。ブログの張り合いは返ってくるコメントと書かれていた様に思いますが、だとすると読むだけの自分が申し訳ないと感じながらの毎日でした。こんなに感謝しているけれどコメントが中々出せない者が居る事も知って頂きたかったのです。
長々とドタマの悪い証拠を連ねて仕舞いましたが、一年半近く1日数回以上アクセスさせて頂いてきた想いの一部です。

あまり心身に御負担が掛からない範囲で物事の見方や社会の仕組み迄教えてくれる人情味溢れる記事で単細胞の目を覚ましてやって下さい。
今後の御発展と関係者様の御健勝をお祈りしております。

(出過ぎた事ですが。いつか浮き世から身を引かれる時が来たら、たいらさんと鯔さんに寿司を…自分も諦めきれないんですがお二人には…譲ってしまうかな)

2010/11/22

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