和食のポイント→漬物の下準備

漬物は長期間寝かせる食品です。
腐敗やカビには充分気をつけなければいけません。

塩・砂糖・アルコールの作用や乳酸など有用菌が働いて腐敗を防いでくれていますが、それでも腐敗菌を完全にシャットアウト出来るわけではありません。

最も気をつけたいのは漬物容器の消毒です。
容器がすっぽり入る大きな鍋で完全に水をかぶせ、水から火にかけて沸騰させ、5分以上煮沸消毒します。

（大きな容器や樽などは度数の高い焼酎を隅々まで塗って消毒）

この消毒が甘いと「カビ」が発生します。
手順をしっかり守りましょう。

煮沸した容器は口を下に向けて清潔な布巾にのせて水を切ります。
拭き取るよりも自然に乾燥させて下さい。

（電子レンジにかけると速く乾燥しますが減菌にはなりません）

太陽光に当てる場合は外に出さず窓の内側で。

※完全に乾燥させる
水滴が残っているとカビが発生する可能性が高まる

塩について

漬物には塩がつきもの。
精製塩だけは避けましょう。
溶けにくいし、塩辛いだけですから。

「あら塩」か、「つけもの用塩」を利用すれば無難です

砂糖について

各製品には特徴があります。

白砂糖＝少しコクのある重い甘みになる

グラニュー糖＝さっぱりして軽い甘み

ザラメ&黒糖＝コクがある甘さ

三温糖＝コクがあり、かつさっぱりした甘み

氷砂糖＝溶けるのに時間がかかる。材料が縮まらず柔らかく仕上がる

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