アワビは昔から縁起の良い貝とされ、神事に使う熨斗鮑がその代表。
高級食材とされますが、地方により安く入手できる人もいる事でしょう。
アワビを手に入れた方はおせち料理に加えてみましょう。
アワビとよく似たトコブシとの見分け方は、背中にある呼吸用の穴の数です。
この穴の数がアワビは4~5個、トコブシは6~9個あります。
アワビを煮るポイントは貝の身の特徴にあります
。
生の刺身ではコリコリ硬く、火を入れると柔らかくなりますが、10分以上加熱すれば固くなります。そして3時間ほど加熱を続けるとまた柔らかに。
つまり7~8分だけさっと煮る「瞬間煮」か、長時間加熱を続ける方法を使えば、柔らかな煮アワビができるという事になります。
瞬間煮では中心まで味を浸透させるのは無理があり、このやり方は料理店向けの特殊な方法ですので、じっくり長時間煮る方をおすすめします。
※貝は必ず生きたものを使うこと