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土瓶蒸し
土瓶蒸しの代表的な材料は「松茸」「はも」「銀杏」
つまり「秋」の料理になります。
「蒸し」と名がついていますが、半分は汁。
なので、会席では土瓶蒸しを吸物と位置づけます。
★松茸、はも、銀杏にエビや鶏肉などを専用の土瓶に入れ
★濃い目の吸い地を張る
★それを蒸し器にて蒸します
★仕上がる直前に三つ葉などの青みを
★蓋に柚子やすだちをのせて出します
※材料からアクが出て汁が濁らぬよう材料の下ごしらえはきちんと
※特にアクが出やすい材料は、蒸し器ではなく直火で加熱
筆者：文責=手前板前.魚山人