揚げ煮  

揚げ煮

揚煮(あげに)は、材料を揚げてから煮る料理。
煮ない「南蛮漬け」や「揚げ出し豆腐」は、【揚げ浸し】の部類になる。

字義通りに言うなら、揚げた後煮た「お稲荷さん」は揚げ煮です。
典型は「飛竜頭(がんもどき)」

揚げ煮の材料は生魚のほか、「淡泊」、逆に「アクが強い」、そして「煮崩れしやすい」食材が良いです。豆腐やナスなどがそうですね。肉では鶏の胸肉あたり。

でも、一般的に揚げ煮は魚を使う料理です。
以下は作り方です。

揚げ煮の作り方

★小魚を用意(ハゼやキス、アジ、なんでもかまいません)

★ウロコを取り、頭を落として内蔵を出す
※腹は切らずにワタだけを出す

★しっかり水洗いして、水気を完全に拭き取る

★一寸くらい(約3センチ)の幅にカット

★小麦粉(または片栗粉)をつけて175度くらいの油で揚げる
表面がキツネ色になる程度に

★煮味に整えた出汁を鍋で沸かす
(味付けは基本の和食を参照 好みで酒・砂糖を加えて)
和食の味付け

★煮汁が沸いたら揚げた魚を入れ、弱火に落とし約10分煮る

★器に盛りつけ、てっぺんに針生姜(天盛り)
針生姜

お好みで青野菜を加えてもいいでしょう。
その際、野菜は一番最後に加えてあまり煮ないようにしましょう。










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