おいらが料理の世界に入る前と後で、まったく逆転しちゃったのが砂糖に対する考え方です。
ガキの時分にゃ甘い物が大好きだったもんですわ。
わた飴やどら焼き、人工甘味料や着色料でドギツイ色した菓子やジュースにまで目が眩んだりしてましたねぇ。小遣いの無い時は、水飴舐めたり、ともかく甘いもんに餓えてました。
板前になっても最初のうちは、何も考えず上白糖の一キロ袋をガバガバ鍋に放り込んでましたね。疑問は無かった。
ある日大先輩の板前がこんな事言ったんですよ
「日本料理は吉宗公が砂糖を奨励しだした頃から狂ちゃった」
意味が分からねぇんで
「どうしてですか?」訊ねたんです
そしたら
「お前、砂糖なしの煮物食ったことあるか?」
おいら「いや、そんなもん食えませんよ」
そう答えたら
「だろうな」
「世の中、おまえみたいな料理人しかいなくなるんだろうな」
その人は高齢だったんで、それからすぐに引退して居なくなったんですが、何故かその言葉が頭から離れませんでした。
砂糖の害を知る
暫らくしておいらの仲間が病気で入院したんですよ、20代前半で健康そのものだってのに。郷里から親まで飛んできて、なんと危篤状態にまでなっちまった。
病名は【糖尿病性ケトアシドーシス】
この時からおいらは、料理と砂糖の因果関係に関心が深まりました。
この友達はね、一日に缶コーヒーを5~6本、その他に清涼飲料水一リットルを飲んでました。毎日です。『ペットボトル症候群』だったんですよ。
人が1日に必要とする糖分は20g〜40g。こいつが飲んでたドリンクを計算してみたら、一日それだけで約200g強。ドリンクだからピンときませんが、コーヒーのスティックシュガーだと、なんと100本分。
おいらは空恐ろしくなりました。自分のしてる仕事がです。
一斗鍋に上白糖を10キロぶち込んで作った料理を当たり前の様にお客に出してる世界。
その後色々考えた挙句、和食をもっと習いたくて、関西で修行する為、店をあがりました。
砂糖の何が問題なのか
血液を含む体液を重くし、血圧が上昇、その他、腎臓にも負担。
そんな塩のとりすぎにゃ、うるさいくらい注意を呼びかける世の中ですが、砂糖に関してはひどく寛容なのは何故なんですかね。
砂糖はたかだか数千年、広まってからでは数百年。
人間が誕生する以前の太古から生物が必要とした塩とは、重要度は比較になりません。
人体の体液が海水に近いのがその証拠です。
専売制が無くなったのは、ついこないだ、2002年です。
砂糖が人体にとって異質な物である事は、血糖値が50mg/dl以下の生命に危険な低血糖状態に対する防衛機構はあるのに、180mg/dlを越える高血糖に対しては術が無いってことが語ってます。
南太平洋の島々がサトウキビの原産、その後インドに伝わり、アレキサンダー大王遠征の記録なんかにも書かれ、日本には奈良時代、鑑真が持ち込んだって説が有力です。
それ以前はどうしてたかっていいますと、平安の『延喜式』によれば葛の樹液や蜂蜜が甘味の主体でしたが、庶民には無縁の献上品でしかなかったみたいですね。塩と酢が調味の主体だった事は「塩梅」って言葉に残されています。
昨今はバイオテクノロジーが進化してるみたいでして、オリゴ糖やら、アスパルテーム、ステビア、それに果糖類。甘さだけ引き出してカロリーを抑えるって事ですが。
いっそ『塩の時代』にはならないんですかね。
おいらは良い食材さえあれば、塩だけで十分甘みを引き出せると思うんですよ。意外かも知れませんが、砂糖を生産するときも、塩を使います。
おいらは、砂糖そのものに問題があるって考えてるわけじゃありません。
病気になるくらいの使い方がおかしいと思ってるんです。
砂糖考〔2〕
曰く
食を豊かにする
子供の成長に欠かせない
スポーツに不可欠
記憶力を良くする
食育の多くのテキストに、砂糖に関して上のような文句が並んでます。
信じがたいですな。
砂糖教の新興宗教ですわ、まるで。
高等教育機関で栄養学を修めた偉い方々がこんな事を書いてるんだから、一般の人は何の疑問も抱かずにガバガバ砂糖を使うって寸法でしょうか。
食生活に注意するって心ある方は極めて少数派なのが現状でしょうね。
あと三温糖なんですが、原料はカンショ(サトウキビ)で、不純物を取り除き、何度も遠心分離した純度の高い結晶である点は上白糖と同じです。グラニュー糖や上白よりやや純度が低く、強い甘みと特有の風味があるんで、煮物なんかに適します。糖蜜を再三加熱結晶させる過程があるので「三温」といいまして、その際カラメル成分によりあの黄褐色の色になります。
基本的に上白糖と成分的な差はありません。
上白糖、黒砂糖、和三盆、白ザラ、中ザラ、グラニュー、中白糖、三温糖、角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖。
これらはカンショから。
あと、サトウダイコンから作るテンサイ糖がありますが・
精製された極めて純度の高い薬品なみの結晶である点は、全部同じことです。
冒頭に戻りますが、
人が健全に育まれ、健康な生活を送るに不可欠な栄養素は約40種。
人体内で合成出来ないので、食物から摂取する以外無いので、必須栄養素ともいいます。
必須アミノ酸
十数種のミネラル(微量には百種ちょっと)
二十近いビタミン
これらを全て含有した食品を「完全食品」といいますが、
母乳以外に存在しません。
やや完全に近い食品が、レバー(新鮮な)、貝類、卵、牛乳、です。
必須な栄養素を満たす為に、バランス良く多種の食品を「少量」ずつ食べるのが望ましく、これは別段難しいことではありません。
天然の食材を上手く取り合わせれば、別に意識しなくとも自然に摂取できます。
その場合、結論から言えば、まったく、「砂糖」を摂取する必要はどこにもありません。
砂糖の有用成分、ブドウ糖やミネラルなどは他の食品から摂る方が良く、あとの成分は、カロリーを上昇させるだけのもので、むしろ害の方が大きい。
さらに言えば、砂糖を使用しなければ味が整わない食品=料理は、調理の根本が狂っていると考えてよいでしょう。
何故なら
食材自体の栄養素がすべて抜け去ってしまい、それは食材本来の味が無くなっているという事であり、だから砂糖や化学調味料を加えないと食べれない。そういう事です。
考えてみたら異常としか思えない料理は、和食にも沢山あります。
わざわざ、野菜の栄養素を搾り出してスカスカの状態にした挙句、栄養と一緒に去った味を補うために、砂糖で味をつける。こんな調理法はいっぱいあります。
偉い栄養学の先生が書いてる、「食育」のために、砂糖は不可欠、元気になり、頭が良くなります。なんてのを読みますと無責任さにあきれます。
そんな成分は天然食材にいくらでもあり、化学薬品の砂糖から摂らなきゃいけないって意味が理解できません。
砂糖考〔3〕
砂糖の事をおもに批難してきやしたが、現実に存在してる事実を、ただ批判するだけってのはおいらの性分にゃ合いません。
実際の話が、小さい頃から舌になじんだ甘味はそうそう忘れる事が出来るもんじゃねえですね。たとえ身体に良くないと分かっていてもです。
おいらだってそうですわ。
でも砂糖が身体に良くないってのは事実です。
おいらはね、現代人の殆どが、慢性的なストレスと疲労感を持病みたいに抱え込んでる原因は、食生活だろうと考えてます。確信を持ってます。
その大ボスが砂糖だと睨んでるんですよ。(本質的には競争社会への疲労でしょうが、ここでは食に限定して話しております)
自分の身は自分で守るしかありません。健康な体が人生の基本ですよ。
若くてピンピンの健康体の時はそんな事考えないものですが、人間、歳をとります、病気もします。そうなって初めて健康の大切さを知るってわけでしょう。
対処を考えなきゃいけないんですが、指導ってガラじゃありませんのでおいら自身を例にしてみましょう。体験談ですな。
最初に言わなきゃならないのが、糖が足りないいわゆる低血糖状態になりますと、元気がなくなり、ヘロヘロになってしまうのは事実ですが、砂糖に取り巻かれて溺れそうな世の中で、そんな心配をするのはあまりにも馬鹿げた話って事を認識しましょう。
砂糖断ちを意識した食事を始めて三ヶ月経過しますと、吃驚するほど身体が軽くなってるのを実感します。ただ動きのキレが良くなっただけでなく、ダイエットなどを狙った訳でも無いのに、腹回りの脂肪が取れて、実際体重も落ちました。
甘いのが嫌いじゃなかったおいらが、どうやって砂糖を断ったかって言うと、ただ単に、砂糖を果糖に切り替えただけです。
自然の糖は血糖値を安定させます。
どういう意味かって言うと、甘さへの異常な欲求が治まるんですよ。
純糖をとると、結果としてインスリンが出過ぎちゃう。そいで血糖値が下がる。下がると甘いものが食べたくなる。このサイクルの繰り返し、これを断ち切らなきゃいけません。
自然の糖ってのはね、すい臓を驚かせないんですよ。
精製糖と違い、緩やかに体内に吸収されるんで、適応して代謝の安定が狂いません。おまけにその代謝を助ける栄養素も含有してます。
一番のおすすめ自然糖がメープルシロップで、おいらはこれを使ってます。
安いとは言えませんが、結果的に使用量が激減していきますんで、たいした出費の差にはならなかったですね。
グリセミック指数ってのがありまして、
摂取した時の血糖値の上昇度を示すモンなんですが。
白砂糖 99 蜂蜜 57 白米 88
そして
メープルシロップ 54
ただアメリカ製はよくありませんね、メープルシロップって書かれてても、香料と着色料だらけの砂糖液ってシロモノが多く、そんなものは砂糖と一緒です。
添加物が入ってるのは駄目です。代表的産地のカナダケベック州の品が良いでしょう。ただカエデの樹液を煮詰めただけの品物です。
メープルシロップはちょっと・・・
そんな場合はフルクトース(果糖)がよいですよ。
甘みが強烈で、水によく溶けますので料理に使用するのに適してまして、
使用量は砂糖の半分以下ですみますし、砂糖のように急激に血糖値を上げる事もありません。安いですし。使い方によっては砂糖以下の出費で収まります。
こんな事を続けて、具体的に変化したのはね、変な話ですが、これをやる前には確かにあった口の中のネバネバ感ってんですか、なんかネチャネチャして嫌な感じの奴、あれが無くなりましたね。今じゃ市販の砂糖水みたいな缶コーヒーに口をつけますと、一口でむせ返ってしまい、とてもじゃないが飲めません。
無礼を承知ではっきり言いますと、
生物としての人間が飲むモノではありません。
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大変、具体的で、参考になりました、勉強になりました、謹謝。
Posted by エノク&トマス at 2006年11月22日 06:45
エノク&トマス さん、こんにちは。
励ましのお言葉と受け止め、
これからも精進していきたいと思います。
書き込みを有難う御座いました。
Posted by 魚山人 at 2006年11月25日 05:45
素晴らしい。
すごくためになりました。
Posted by dubrock at 2006年11月22日 16:47
dubrockさん、こんにちは。
面白い話も交えて行きたいと考えてます。
これからも宜しくお願いします。
Posted by 魚山人 at 2006年11月25日 05:46
魚山人さん、こんばんわ&はじめまして。
ご訪問、ありがとうございました。
去年位から、真剣に『食育』について勉強し出しました。
お料理(煮物とか)に砂糖を入れる事はないんですが、
十年位前に、『上白糖』は体に良くないと聞き、
その時『三温糖』に変え、最近、三温糖の
製造法を知ってからは、『きび砂糖』に変えました。
世の中、『砂糖』が入ってる商品だらけですよね。
お菓子とか菓子パンとかつい食べちゃうんで、
砂糖を摂り過ぎないように、料理や飲み物には気をつけるようにしています。
Posted by mia♪ at 2006年11月22日 22:55
miaさん、返事を書くのが記事と前後してしまいました
どうもすみません。
砂糖の弊害についての警告や良心的学者の憂慮は
何十年もの歴史があります。
それなのに未だに、一般の人にその認識が無い
麻薬並みの薬品なのに、公然と使われまくってる。
これは考えてみたら恐ろしいですね。
戦争や地球温暖化の問題を凌駕してるかも。
osted by 魚山人 at 2006年11月25日 05:46
こんばんは、魚山人さん^^
少し耳の痛くなるお話です・・・・
私も、台所仕事を始めだした、中学の頃は、砂糖タップリの料理本通にしか作れませんでしたから・・・・
それでも、お父ちゃんに育てられ?砂糖を使わなくなりました。
そうすると、野菜の炊いたのなんかは、野菜の味が活きてしみじみと「野菜ってこんなに美味しいんだ!」と感激しました。
魚山人さん、これからも、耳の痛くなるお話をしてくださいね。
大切な事だと思います。。。。
Posted by ほっこり at 2007年11月01日 20:45
こんにちは、ほっこりさん(^^)
農村や漁村に移りたい気持ちですが、果たしてどうなるか・・・
東京は抜けるに抜けられないって困った土地です。
ほっこりさんは良い人生を選択しましたね(^_^)
Posted by 魚山人 at 2007年11月02日 08:21
初めまして。たまたま魚山人さんのブログに辿り着き、拝見させて頂いきました。
実は今 京都で板前修行二年が過ぎたものです(26歳・女)
元々 板前になる気なんてサラサラなく、マクロビオティックとか有機農業とかに興味があり…でも自分の作る料理は薄味で一般的にはウケない味…そこを打破したくてプロの道をかじってみようと京都に来ました。
でも実際は魚山人さんのおっしゃる通り…野菜の切り方にしろ、素材を生かすと言うよりかは水で晒したり…けっこう疑問だらけなんです、正直なところ。
そこで実際に魚山人さんはお店ではどんな風にご自分の考えを生かされてるのか知りたくなりまして書き込みさせて頂きました。
ロップ地とか使われないんでしょうか? お節なんか砂糖無しでは全くはじまりませんが実際どうされてるのでしょうか?
宜しければお聞かせ下さい。よろしくお願いします!
Posted by ムーコ at 2008年02月24日 00:52
おはようございます、ムーコさん。
とても懐かしい気持ちにさせて頂きました。ありがとうございます。
和食は良い面悪い面が極端な料理です。
良い面は『美しいこと』で、悪い面は『伝統的に栄養に配慮が無い』ことなんですね。
おいらも若い時にあなたの様に疑問に捉われて、一時は和食を捨てようかとまで思ったものです。しかし『良い面だけを吸収すればよいではないか』と思い至り、現在まで和食を続けております。
マクロビオティックとか有機農業は、和食修行と両立しないと思います。残念ですがそれが現実と言うものなんですね。しかし栄養健康面への想いを断念する必要はありません。
分けて考えればいいのですよ。
和食は和食、健康食は健康食。別々に考えます。そうでないと、第一に和食修行の妨げになるからです。正直に言いますが、板前さんは『健康』がどうこう言う話を煙たがります。『うるさい奴』と思われてしまえば、修行に支障が出ます。和食の技術を吸収したいのであれば、一時それに集中した方がよいと思います。
今はね、昔に比べれば随分良くなりました。現在は『上白糖』の代わりをしてくれる健康甘味料も沢山あります。それに冷凍技術の進化。このような技術を工夫すれば『おせち料理』にすら砂糖を使う必要は無いんですよ。凍結を工夫すれば素材の持つ甘味だけで済ます事も可能です。その甘味をさらに引き出してくれる自然塩も入手しやすくなっています。
そういった事を自在にできるようになる為に、今は素材そのものをしっかりと勉強しておくと良いと思いますよ。あきらめずにコツコツ持続なさって下さいね。あなたは必ず良い料理人になれますよ。
Posted by 魚山人 at 2008年02月24日 09:03
料理のプロからの考えや見方が新鮮でした。インターネットってやっぱり凄い道具ですね。別世界の人の考えがいつの間にか身近なところまで来てくれてるんですね。
Posted by あぶく at 2006年11月23日 15:49
はじめまして、あぶくさん。
おいらはまだまだ初心者ですけどね、
やっぱりネットは凄いと感じてます。
過剰すぎる情報を、
もう少し整理して欲しい感もありますけど。
Posted by 魚山人 at 2006年11月25日 05:47
最近砂糖の害を気にし始めて、本だのネットだので調べていてここに辿り着きました。
砂糖の害に気がついていない人や、私のように気がついていてもキッパリ止められない人も多いと思います。
もっと砂糖の害が広く一般に知られるようになるといいですね。
でないといずれ日本もアメリカ並に不健康な国民ばかりになってしまいそうで怖いです(すでになりかけている気もしますが)。
Posted by 武術家 at 2008年07月13日 09:50
武術家 さん。
缶のコーヒーがありますよね、
あれを普通に美味しいと思わなくなれば危険信号です。
身体が糖分過剰で悲鳴をあげてる証拠ですな。
昔から糖分を考えた暮らしをしてる自分は別の意味で一口も飲めません。
Posted by 魚山人 at 2008年07月23日 00:51
食についての話、興味深く拝見させていただいております。
早速ですが質問です。
私は不規則勤務で結構疲れやすいので、毎日のように、栄養ドリンク(チオビタとかアリナミンVなど)を飲用しています。
ある人から、「そんなん、砂糖の塊みたいなモンじゃけえ、糖尿になるで」と言われ、少しは気になるのですが、やはり飲んでいます。
実際のところはどうでしょうか?メリット・デメリットを比較してみてどうでしょうか?
よろしかったら教えてください。よろしくお願いします。
Posted by Kジロー at 2006年11月25日 00:22
Kジローさん、こんにちは。
>「そんなん、砂糖の塊みたいなモンじゃけえ、糖尿になるで」
残念ながらそれが事実です。
一番分かりよいのは、
栄養ドリンクを飲むたびに血液検査をすることですが
それはちょっと現実的じゃないですね。
飲んだ後の尿の色
これには気が付くと思います。
あの色は、(処理が済んだ)(過剰な)成分
それが排泄された
そういう事です。
もっと言えば身体に必要無いものが、内臓の防衛機能によって拒否された
つまり、はじかれた。そう考えても間違いではありません。
これを繰り返し続けると、いずれ内臓が疲弊してしまい、代謝機能が低下していくのは自明の理ですね。
ビタミンやブドウ糖は食品から、《少量》摂れば、それで済むんですよ。
つまり栄養ドリンクは、現代人の食生活がいかにメチャクチャで欺瞞に満ちているかを、その巨大な販売量によって、はからずも証明してる訳です。
何故こんなモノを製薬会社が販売してるのか理解に苦しみます。
経済が全てに優先してるからでしょう。
人の生命や健康よりもそちらが大事って事は、過去にあった大きな薬害事件(薬害エイズ等)が、氷山の一角にすぎない事を伺わせます。
「栄養ドリンクは気休めにしかすぎない」
よく聞く言葉ですが
冗談じゃありません、気休めどころか
他の糖類飲料と同様、習慣性もありますし
おいらは「麻薬」の一種だと考えます。
Posted by 魚山人 at 2006年11月25日 05:49