野菜の面取り・カボチャの下ごしらえ  

面取り

面取りとは材料の角を削って鋭角な部分を丸くすることです。
面取りをした煮物は見た目がきれいです。

それに、煮込み中あるていど材料が動いても角がないので崩れる可能性が低くなります。とくに長時間煮込む野菜に効果があります。が、火加減が適当ですといくら面取りしても崩れてしまいますので、そこはおさえておきましょう。

ニンジンやジャガイモでよくやるシャトー切り。面を取って形を整えます。

ニンジン、ジャガイモのシャトー切り

 

カボチャの扱い方と面取り

カボチャは非常に煮崩れやすい素材です。身肉の柔らかさと硬い皮のギャップにより境目が加熱の影響を受けやすいなどの理由からです。しかし固い皮がなければ煮物はより難しくなるでしょう。ある程度の火力で煮た場合、どうしても角から壊れてきます。ですから煮物にする時は皮付きが望ましく、そのために面取りです。

丸ごとの南瓜を使うことはあまりないと思いますが、もし一個の南瓜を切る時は、非常に固いので充分に注意して下さい。一気に切断するのでなく、半分を切り込んだら上下を返して切断するやり方が無難です。

あるいは硬い皮を全部剥いてから切りに入りましょう。

一般的にはカットされたカボチャを使うケースが多いと思いますので、半カット状態の南瓜で説明して行きます。

まず種を除きましょう。

庖丁の背を入れて回しても取れますが、スプーンが適当です。

※カボチャを切る時の約束事は「必ず切断面の安定した面をまな板につける」です。切った部分を下にするんですね。もちろんグラグラしないようにです。グラグラしてるとカボチャは切れませんし、切ってはいけません。これを守れないとそのうち大怪我します。庖丁を甘く考えてはいけません。

※自信の無い方は、最初にレンジにかけてから包丁する方法もあります。
電子レンジで1分前後加熱すると簡単に包丁が入ります。ただし加熱したら日持ちしませんので早く使いきってしまうように。

切断面を下にして、煮物に適した幅の(約5センチ・指三本)見当をつけて切り出していきます。庖丁をテコのように使って切ります。

これを横にして

適当なサイズに切る

端の方も形を整えて

角を切り取っていきます。
庖丁の刃の下部を使ってやりましょう。

肉の方も全部角を取ります。

所々皮を残して皮を削ぎ落とします。

こちらも参考に
かぼちゃの飾り切り

大根の面取り

10~15センチ長さの輪切りにした大根の皮を剥き

目的に応じて2~3センチ厚さに切ります。

上下二箇所を面取りします。

時計回りでも、

反時計回りでも、

やりやすい方でかまいません。

ふろふきやおでん、ぶり大根などする場合、十字型に深い切り込みを入れておきましょう。










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