落雁  

落雁

落雁(らくがん)は、代表的な干菓子で「打ち物」のひとつ。

他の干菓子の多くが焼きみじん粉を使用するのに対し、落雁は寒梅粉など穀類を使用。ともに粉に砂糖や水飴を混ぜて型で押し、蒸気をあてて固める。砂糖に水溶きした色粉を加えて着色することが多い。

落雁は模様の掘られた木の型で形成する。
これを「型打ち」と呼ぶので「打ち物」という。
一方「押し物」というのがあるが、これも木型で「型押し」する。

製法はほぼ同一であり、職人の多くは区別していない。

「打ち物」と「押し物」は、ともに落雁と呼ばれる。
型に押して乾燥させる工程も同じである。

和三盆糖と金平糖を木型で打ち出した【打ち物】

紫陽花【花月堂 】

備中白小豆あんと寒梅粉を圧した【押し物】

五宝楽【長寿園】










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