栗のむき方  

簡単な栗剥き

 

栗の剥き方です。
お手頃な値段で旬の味覚を味わえる秋の口福、栗。
ニホングリでは筑波、丹沢、紫峰、国見、石鎚、銀寄などの品種がありまして、人気は丹波栗の銀寄です。ちなみに丹波栗とは品種ではありません。京都は丹波あたりで収穫される栗の総称です。

クリの種類など

料理法もバラェティ豊かですが、それ以前の下処理「栗剥き」がいまいちよく分からないという声を耳にします。栗のむき方に関心のある方が多いみたいですので、栗剥きを紹介しておきましょう。

栗のむき方(簡単編)

通常水に浸けて皮を柔くしてから剥きますけど、買ったその日に使いたい場合は湯を沸騰させて3分ほど湯潜りさせます。
 

手で触れるほど冷めましたら、丸みのある底辺の角あたりから包丁して鬼皮を剥きます。


鬼皮の剥き方

底面脇から押しこむように包丁を入れ

渋皮の上をめくるような感じで剥きます

ある程度剥いたら残りはパカリと外れます

包丁で切るというよりも、包丁で皮をつまんで剥ぎ取る感じで剥くのがコツになりますね。この場合切れない包丁の方がやり易いです。

または、底辺を削るような感じで切り目を入れ、そこから手で剥いてしまう方法もあります。2~3枚剥きますと、後は手で簡単にはがれます。


渋皮の剥き方

さて、面倒なのが残った薄い渋皮です。
渋皮煮ならこのままでよいのですが、殆どの場合渋皮も剥かなきゃいけません。(個人的には渋皮付きの方が好きですけど)これを包丁で剥くのは大変ですし、爪先で剥くなども論外。

焼いて焦がしてしまいましょう。
ガスバーナーで一気に焼くか、焼き網でガスコンロを使うか、あるいはフライパンで煎るか。どちらにしても外の皮だけ焦がし内部はなるだけ加熱しない為に、極強火で一気に渋皮だけを焦がします。

熱いうちに濡らして絞った布巾にとってこすると・・・

簡単に渋皮だけ剥けます。

栗はアクが強く、すぐに変色します。剥いた栗は速やかに水に放ちましょう。上の手順で剥いた栗をそのまま炊き込んで(又は焼いて焦げ目を入れてから)「栗飯」にしてもかまいませんけども、その場合変色は避けられません。栗飯でも「栗おこわ」でも一晩水に浸けてあく抜きした方が仕上がりが良いです。ちなみに栗ごはんは、白米に二分の一ほどもち米を加えるとさらに美味しくなります。 

 

日持ちが良く、茶うけにもなりますので、栗甘煮も作りたいところ。含ませ煮とも蜜煮とも言います。渋皮を剥いた栗は、米のとぎ汁とみょうばんで煮こぼしてあくぬきした後、好みの量砂糖を入れたシロップで紙蓋をして煮あげます。くちなしの実で美しい色に仕上げると見た目も良く、食指も動きます。

この含ませ煮を渋皮付きでやるのが、渋皮煮です。この場合重曹で煮てあく抜きした後、水洗いして蜜煮にします。

渋皮煮の作り方

栗のむき方(板前編)

ところで、板前はどんな栗むきをしてるかと言いますと、実は何もせずいきなり剥いてしまいます。
業務用はなにしろ量が多いですから、渋皮にかまってる暇がありません。それで渋皮ごと剥いてしまいます。また、加熱すると形が崩れるという理由もあります。紹介しておきましょう。

直剥きの場合、ボイル剥きとは反対に包丁がよく切れないと仕事になりません。

丸い部分を底辺として、そこから平らな面(背面)まで一気に渋皮ごと剥きます。

底面と背面の二箇所の面は直線に。

もったいないと気にしてたら上手く剥けません。小さくなるものだという気持ちで大胆に剥くのがコツです。ためらいなく一息で。底面全部を落としてしまう感じで。

次に両横を剥きます。栗のカーブに合わせます。

正面というか表側を、思い切りよく剥きます。

横と正面は栗の形をいかしたいので、なだらかなカーブを描く様に剥きます。

*ここでは底辺から尖がった頂点に向けて剥いていますが、逆に頭から底辺に向けて剥く人もいます。どちらでも構いません。

剥いた皮を見ると分かりやすいでしょう。こうなります。

手剥きで超簡単編

栗はまる一日以上水に浸けておくと、

御覧の様に膨脹して先が裂けてきます。

(裂けてないのは少し爪を立てれば裂けます)

その裂け目から包丁で少し助けてやれば、

※場合によっては包丁もいらない。要は先端だけめくり返せればいいだけ

あとは手で簡単に剥くことが出来ます。

栗の鬼皮を剥く場合、渋皮を傷つけないように下のザラザラした丸い面から剥き始めるのが普通です。しかし慣れないと傷を入れてしまうものですが、このやり方ですとまったく傷をつける心配もありません。渋皮煮を作る場合時間に余裕がある時はこれがいいですね。

水に長時間浸さなくても、先端に少し切り込みをし、熱湯をかけておくか、3分ほどゆでる事で皮が柔らかくなり手で剥けます。




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