アスタキサンチン  

アスタキサンチン(astaxanthin)

アスタキサンチンは、カニやエビなどを赤くする色素。カロチノイドの一種で、キサントフィル類のひとつです。
生きている状態では、たんぱく質と結合していて(カロテノプロテイン)青黒い色ですが、加熱するとたんぱく質が分解してアスタキサンチンが遊離し、本来の色である赤色になります。
カニやエビを茹でたり蒸したりすると赤くなるのはこのためです。

エビを餌にしているマダイの桜色、本来は白身魚であるサケの身がピンクであるのも、アスタキサンチンによるものです

抗酸化作用でガンなどの予防に役立つほか、光から目を守る作用もしているとされます。









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