ほうれん草、小松菜 、菜の花、春菊などは鮮やかな緑がポイント。
汁物の「つま」でも、煮物や椀の彩りでも、加熱しすぎて茶色に変色しては話になりません。つまり一緒に煮てはいけないという事です。
前もって茹でておき、仕上げの段階で料理に加えるのが基本です。
菜の茹で方
・お湯の量＝最低でも材料の5倍
・塩の適量＝カップ5のお湯に小さじ1～2杯（約1％）
・茹で加減＝沸騰状態から時間にして2分前後
（茎に火が通ったらOK）
★青菜は新鮮なものを選び、悪い部分があれば除いて水洗いします
★根の方が固いので、太いものは下の方から上に向けて隠し庖丁
（一文字に真っ直ぐか、十文字に庖丁します）
（もしくは、固い先の方だけ落とし、ゴムで束ねてもいいです）
★鍋にたっぷり湯を沸かし、塩をひとつかみ入れておく
★茹でるときは葉の方を持って、根から先に茹でていきましょう
★1分ほど根の方を茹でてから全体を入れます
★茹で過ぎは絶対禁物。腰がなくなればすぐ引きあげます
★すぐに冷水にとり、水にさらして熱をとります
「塩水で加熱、水で急激に冷やす」これで色止めになるのです。
★ザルにあげて水気を切ります
★軽く水気を絞りながら切りやすい形に整える
ホウレン草などはマキスで絞るとうまい具合にできます。
→ホウレン草の切り方
★後はその料理に合ったサイズと形に切ればOKです
※こういうものは昔から一寸に切るのが一般的。
（一寸は約3センチです）
※茹でたあとの「醤油切り」は効果があります。
（醤油洗いと言います）
しょう油を1～2滴ふるだけですが、醤油の塩分がうまい具合に水分を引き出してくれて、後からの味付けの時に味がのりやすくなるのです。