基本の野菜カット

野菜切り方の基本

野菜切り方のコツ

①野菜庖丁は押し切り

庖丁は垂直に真っ直ぐ上から下へ押して切るものではありません。必ず手前に引くか、向うに押すかしながら切り下げます。

魚の場合は引き切りが多くなりますが、野菜は押し切り。

理由は、食材の組織をなるべく壊さないためです。

野菜や魚には細かな繊維が走っています。野菜の場合その繊維が丈夫でしっかりしています。これを引き切りにすると最後まで安定した力が入りません。繊維の抵抗が庖丁に負荷をかけるのです。だからどっしりと安定した力が加わる押し切りなのです。

野菜の繊維は目で見てはっきり分かります。多くの場合上から下(葉方面から根へ)に縦に走っています。

この繊維に沿って並行に庖丁して切りますと、シャキシャキした口あたりを残せます。その口あたりを楽しみたいサラダや膾(酢の物)に適しますね。

反対に、繊維を切断する形で直角に庖丁しますと柔くなる。これはお汁の実とか「しんなり」させたい場合に適します。

和食では刺身のつまに使う白髪大根(大根の極細切り)にしても、繊維に沿って切る「たてけん」、横に切る「よこ褄」と二種に分けます。
刺身のつま

横から打ったものは柔らかく丸まりやすいので、刺身の下へ敷く「敷き褄」にするのです。これは和食作法では食べない場合が多いのです。(実際には食べてもかまいません)

こうした野菜の性質に合わせた切り方をマスターする事は、料理上手への近道になります。まずは基本の和食庖丁技術を覚えましょう。

②包丁と切り方、基本のキ

清潔な布巾は必需品です。濡らしてきつく絞り、折畳んで常にまな板の左上に。まな板を拭き、きれいにすると同時に、庖丁も拭き取ります。


連続で食材を切っていると内部の液が庖丁に付着します。 ときどき布巾で拭き取りましょう。

庖丁をしばらく使わない時は、乾いた布巾や紙など水気の無いもので水分を完全に取り去ること。

切る野菜のサイズ

茹でた青菜などを切る場合、昔から適正なサイズは1寸(約3㎝)とされており、これを寸切りと言います。

三センチといっても、切る時にいちいちモノサシを出すことはありません。

人差し指と中指の二本、この指先の合計サイズが丁度一寸なのです。

「五センチ長さに切る」

「大根・人参を5㎝に切って・・・・」という表現が非常に多く、なるほど5㎝はちょうどよい長さです。これは先ほどの中指二本に薬指を足すだけです。

ひとたけ

ちなみに小指まで含めると7センチほどになり、これを料理の世界では「ひとたけ」という事があります。

すしネタのサイズもそうですね。
寿司ねたの切りつけ

さらに、五寸(約15センチ)は、握り拳の小指から親指の端から端までです。

お相撲さんや赤ん坊でもない限り、誰でもだいたい同じになります。多少誤差があるにしても、キッチリ5センチでなきゃいけない料理は普通ありません。



野菜カットの基本型

基本の切り方

よく使う切り方

輪切り 半月切り いちょう切り くし形切り
色紙切り 短冊切り 拍子木切り さいの目切り
小口切り せん切り(細切) みじん切り 斜め切り/笹切
寸切り ぶつ切・ざく切 乱切り 束ね切り
そぎ切り 白髪ねぎ 針しょうが ささがき

お椀などに

算木切り 亀甲切り うす切り 扇面切り
地紙切り うろこ切り みなと切り 利休切り
木口切り

下ごしらえ~カット

キャベツ ピーマン タマネギ ジャガイモ
カブ ブロッコリー ナス ハクサイ
ホウレン草 カボチャ ゴボウ トマト
トマトの皮剥き ショウガ ヤマイモ ダイコン
ニンジン キュウリ セロリ シイタケ
ショウガ サトイモ タケノコ ウド
葉ショウガ レタス レンコン ゴーヤー
三つ葉 ニンニク

基本の飾り切り ほか

シャトー切り 面取り 鹿の子切り カップ玉葱
手鏡カブ 手綱こんにゃく アボカドの切り方 柿を切る

おせち料理などに

飾り切り 図解
ねじり梅 花れんこん 鶴子いも 花片ショウガ
花ゆり根 羽子板紅白 蒲鉾飾り切り 矢羽根切り

管ごぼう(門松牛蒡)