ニンニク醤油漬けの作り方

  

ニンニクの剥き方と醤油漬けの作り方

にんにくのしょうゆ漬け

にんにくのしょうゆ漬けの作り方です。にんにくを少し多目に入手した時など、しょう油漬けにして保存しておくと、とても便利で重宝しますので、ぜひお試しください。

しょうゆ漬けにしたにんにくはそのままでも食べられますし、生のニンニクと同じように料理の風味付けにも使えます。細かく刻んだりスライスしていろいろな料理に加える事ができますよ。

にんにくを漬けておいたしょう油も使いみちが多く、醤油を使うあらゆる料理にそのまま使えます。にんにくの風味がプラスされていますので、たとえば肉と野菜を炒め物にするときなど、コレだけで調味が可能で、他の調味料はまったく必要が無いくらいです。豚肉のしょうが焼きなどでしたら、これにおろししょうがを加えるだけ。

とにかく便利ですし、本来は保存用の漬け物ですから、腐らせる事もなく、全てを無駄なく使えます。

まずはにんにくの剥き方から説明します。



大量のニンニクを使う場合のむき方

にんにくの皮を剥く場合、通常は下のようにして包丁で剥きます。

ニンニクのむき方

しかしこの剥き方だと一片ずつ包丁で剥くわけですから、かなり時間が掛かってしまいます。ここでは沢山のニンニクを早く簡単に剥ける方法を説明します。

★皮をそのままに、根付き部分を切り落とす

こんな感じです

★切った部分を下にして耐熱皿に並べる

★このまま1分~ほど電子レンジにかける
(時間はレンジ出力とニンニクに量による)

※もしくは湯を沸かしてさっとあおる(湯通し)

★すぐボウルとザルに移し、流水にさらす

・水の中で「手むき」にします
切り口から皮をめくり、途中で反対側(尖った方)からも剥くのがコツ。尖った部分を折るようにすれば簡単に剥けます。こうすると1個を秒単位で薄皮まで剥くことが出来ます。水の中で剥くと手に臭いがつきにくい利点もありますよ。

★ザルにあげてしっかり水切りをします

※加熱し過ぎないようにしましょう
火を通しすぎるとせっかくの風味が消えてしまいます。さっと加熱してすぐに冷水にとる事で、生のニンニクと変わらぬ風味と食感(コリコリ感など)を失いません。

※目的によっては(早く味を浸透させたい・すぐに食べれるようにしたい、など)、逆に内部まで加熱して漬けることもあります。

ニンニク醤油漬けの作り方

にんにくの醤油漬けは、剥いたニンニクをしょう油に漬けるだけの単純さ。なのに、使い道が多くて重宝します。ニンニクは酒の肴からおかずや茶請けにまでなるし、漬け液は調味料として使えます。常備しておきたい菜のひとつですね。

(1)剥いて洗ったニンニクを完全に乾燥させる


漬け物の基本です。余分な水気を除去して漬けると、傷みにくく、かつ味が回りやすくなるのです。

(2)密閉容器を煮沸消毒

煮沸消毒とは、容器を大きな鍋などに入れて水から加熱し、沸騰状態で五分以上殺菌することです。そのまま火を止めて冷まし、取り出して自然乾燥させます。(容器が大きいなどの場合はアルコールなどで拭いて減菌します)

(3)ニンニクを容器に入れてしょう油を張ります

しょう油だけで漬けるのが基本ですが、一般的には酒や酢などを加えて口当たりを良くする事が多いです。漬けしょう油の割合はだいたい下のようになりますので、参考にして下さい。

にんにく=1㎏
しょう油=3・5カップ
酒=1/4カップ
酢=1/4カップ
砂糖=大さじ3

完全密封でない容器ならラップしてから蓋をし、常温(室温)で保存します。気温や湿度が高すぎるときは冷蔵庫保存が安心ですが、そうすると味の浸透が遅くなりますので、漬けてから数日は外に出しておいた方が良いです。

しょう油漬けの食べごろ・保存期間など

にんにく醤油漬けは、「いつから食べられる様になるか」ではなく、「いつ食べるか」という食べ物です。なぜなら、漬けたその日からでも、1年後でも食べられるものだからです。

漬けたばかりだと、しょう油が内部に浸透しておらず、色も白いまま。それでも食べることは可能です。味が薄くて食感が生のニンニクに近いだけで、食べられないわけではありません。

「それらしくなる」のは二週間から1カ月後くらいです。味が中心まで染みて、見た目もしょう油漬けらしくなるのは約3カ月後。

やや強く加熱してから漬けたり、乱切りにカットして切断面を多くしてから漬ける事で、漬け期間を短縮することもできます。

時間は短縮できても「漬け物らしさ」は減少しますので、梅酒などと同じようなものだと考えて、出来れば生の状態から漬けて気長に待つ方をおすすめします。こうして作ったしょうゆ漬けは、一年間は保存可能です。

梅干しを作った際の「赤梅酢・赤じそ」にて漬けるのも良い。この場合、薄口しょう油・砂糖で調味した液に、赤梅酢・赤じそを加えて漬け、室温で保存。
剥いたニンニクを焼酎でつけ洗いして味噌につける「味噌漬け」もいいですね。「オリーブオイル漬け」も簡単で、これは翌日から料理に使えます。バルサミコなどを少量隠し味にするといいでしょう。


著者:手前板前 魚山人