大阪・難波は昔有名なネギの産地でした。
なので、「難波」は葱を指しています。
葱の美味しい季節に旬をむかえる白身魚を使います。
この料理は上品な切り身だけではなく、頭やカマといった「あら」も加えるといいでしょう。葱と相性が良いからです。
難波蒸し
★適当に切り分けた魚に薄塩をしておき、霜を振る
★ネギをお好みの形にカットして水洗い
★ネギの水気をきり、卵白をからめる
★昆布に魚をのせ、酒をふり10程強火で蒸す
★ネギをのせてさらに数分蒸す
★酒をきかせた吸い地をかける
★針柚子を天に添える
若菜蒸し
ネギではなく、春の青菜を使う春の蒸し物。
★さっと茹でて若菜の緑を出す
★青菜に卵白をからめる
★それを桜鯛など白身の魚にのせて蒸す
★餡かけでもよいし、調味だしをかけてもよい
磯蒸し
同じ手法でワカメを使った春の蒸し物。
やはり卵白で和えて、それを魚にのせて蒸す。