玉子焼き
卵を焼くときのポイントは「卵の混ぜ方」です。
卵焼きにする場合、混ぜすぎてコシを完全に切らないこと。
腰を切らない料理の代表
→カツ丼
その理由は、コシを失うと卵の固まる力がなくなるからです。
したがって卵焼きのふわふわ感が出ません。
混ぜるには菜箸を使い、箸先を容器の底につけたままかき混ぜまる方法がよいです。泡立て器でもかまいませんが、混ぜすぎて泡を立てないように注意が必要で、けっこう難しい。やはり箸がベストです。箸ですくってみて白身と黄身が切れていればそれで充分なのです。
例外は薄焼き卵ですね。
これは混ぜた卵液を裏ごしで漉して、黄身と白身を均一に融合させてから焼いた方がいいです。コシがないほうが良いからです。
卵を焼くポイントの2は火加減です。
中火以上が鉄則で、例外を除いて弱火ではいけません。
これは洋風料理でも中華風でも同じです。
目玉焼き
上で書いた「卵は中火以上」の例外のひとつが目玉焼き。
目玉焼きは始めから終わりまで弱火の方がうまく焼けます。
上手に焼くコツは「卵を直接割りいれない」こと。
容器に割り入れ、最初に白身部分だけ入れて焼く。
(黄身を押えて流し入れる)
白身に少し火が入った加減で黄身を中央に。
セルクルを使えばさらに完璧です。
少し水を張りフタをして蒸し焼きにしましょう。